老家的长辈说，当年我呱呱落地，族中老者取来一只鲜辣椒，用椒头蘸一点白酒，放在我的鼻子处嗅一嗅，又放在我嘴里让我舔——如同一场洗礼，而这正是不少贵州当地人所经历的——先尝了辣椒和酒后才吃上奶，睁眼看到这个世界时就接触到辣椒。
民间俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的，因为黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔辣椒而去，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。
我的童年在贵州农村度过，儿时的玩具，就是庄稼地里小孩够得着的农作物，辣椒自然是最多的。那时候生活水平相对较低，大人们忙于生计，饥饿的孩子玩着玩着就把辣椒塞进了嘴里，伴随着哇哇的哭喊声，能解决口中灼热的只有母乳和山泉；年龄稍大一些，一到冬季，小娃儿总会拽着年迈长者的衣袖，一起走进辣椒地里收集掉落的辣椒，带回家穿成串挂着，日晒雨淋后那辣椒渐渐变成白色，将其用盐炒至酥脆，佐酒下饭，咬上一口，辣香满口，头上冒汗，滋味醇厚不带一点杂味。布依族的做法更为直接，将秋后辣椒收回，放在木甑里蒸熟，晾于通风处，晾干后同样香酥，无不让人感受到纯辣所在。
贵州除汉族以外大杂居、小聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等49个民族，各民族团结融洽，民风淳朴且豪爽正气。深入贵州的腹地，别的不用多带，一包糖果抓几把分给村寨里的乡亲，就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。在我看来，黔辣，正如黔人之淳朴。
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秋后天气下凉，一年生作物辣椒慢慢地枯萎，贵州农人们将还未来得及由青变紫、由紫变红或者半青半紫、半紫半红的辣椒收回，洗净晾干，用绣花针将辣椒的一边竖着划开口，再把慢火炒至香脆的混合米（籼米4份，糯米6份），用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，与辣椒一起装坛。
但这还不算结束，最重要的一步这才开始——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的就全部交给大自然——待其自然发酵，米粉会从配套的坛钵中慢慢吸水，坛中的辣椒变得滋润、回酸、醇香。一个月后，将辣椒取出，放在米饭上蒸熟，再加少许猪油，炒香蒜苗或切碎的葱花，与粘有少许米粉的熟酢辣椒一同炒香，香糯、酸辣、醇厚的美食就成了乡村里的高级佳肴了，味道不比大城市酒店的菜肴逊色。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风和保证坛钵中水不干，随用随取，常年不坏，越存越香。
如果从辣椒自明末清初进入中国推算，该工艺应该是酢鱼、酢肉之后创新发展而来的。《释名》云：“酢，酝也，以盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可知。”《齐民要术》中“作鱼酢法”记载有“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。《广韵》记载：“以盐米酿鱼以为菹，熟而食之。”《岭外代答》载：“南人以鱼为酢，有十年不坏，且老酢为最。”从而得知酢是中国古老烹饪技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一。而酢辣椒之后，又发展出酢冬瓜、酢辣椒面、酢芋丝等。此法曾经影响东北亚、东南亚和中东地区，后来仅存于贵州、湖北恩施和日本少数地区，而酢辣椒仅存于贵州。贵州的酢辣椒能留存下来，也许是出于深山生活之无奈，或是淳朴之人做纯粹之事，品纯辣之食，传纯美之技艺于后人。
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出生在厨师世家的我，3岁就开始跟着大人做辣椒，4岁踩着小板凳站在灶台前自己做苞谷饭。或许是辣椒情结，毕业后全国各地游学两年后，毅然回到贵州从事烹饪工作，闲暇时光则不分昼夜奔赴贵州民间，吸取民间烹制辣椒与美食的技艺精华。
在黔菜馆，点一个“辣椒炒辣椒”，不管菜单上有没有，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。贵州人种辣椒、做辣椒自有一套，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践，也是品尝百家后独到的感受与追求。不少贵州人外出，总是随身带着自家制作的辣椒调味品，而外地人会纳闷为何不能在超市购买各式各样的贵州产辣椒调味品。其实贵州人对辣椒的挑剔，已经超出了一般人的理解。
贵州人吃菜的时候能享受到九分辣，绝不忍受八分。这样挑剔的舌头，也造就了贵州厨师很重视“功夫”，要将辣椒烹制到极致，比如炒菜时都会先小火慢慢煸干辣椒，即使遇到富含水分的菜肴，也要让辣椒能长时间保持爽脆口感。对于贵州的各个菜馆来说，且不说菜式如何，如果大厨烹饪辣椒的味道不正，关门大吉的日子总是不远了。
贵州风味家常菜（修订版）
作者：吴茂钊，杨波
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食趣儿董克平饮馔笔记
作者：董克平
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