北京最好白癜风医院 http://www.t52mall.com/对外地人来说，只要提起潮汕，就很容易联想到已经开满大江南北的“潮汕牛肉火锅”店。大家对牛的喜爱，是毋庸置疑的，但潮汕对牛的偏爱，是偏执的。潮汕人对牛付出的心血，只要他们居第二，就没有人敢自称第一的。这不是开玩笑，光汕头一地，就已经开了数百家牛肉火锅店，而潮汕地区，基本每天要消耗掉10万斤牛肉。怪不得有网友戏称“没有一头牛可以活着离开潮汕”。对于潮汕牛肉火锅的起源，众说纷纭。有一种说法是其发源于夜市小作坊，从一开始的沙茶锅底慢慢拓展成现在分部位不同吃法、熬制清汤等等各种吃法；二是在上世纪60年代，由在汕头集市卖牛肉稞、牛肉丸的广东普宁人陈来数开始拓展的。虽然发源于只发源于上世纪中叶，但现在仍能征服老中青三代人的味蕾，与其所崇尚的“大味至淡”的理念息息相关。“配角”也讲究潮汕牛肉火锅，无论是谁第一眼都能锁定，牛肉一定是当之无愧的“C位”。但若没有没有汤底、蘸料的衬托，再好的牛肉，也是白搭。潮汕牛肉火锅的中的“淡”，主要体现在他的汤底上。潮州牛肉火锅的汤底一般称作为清水汤底，但它要让人用白开水涮肉，这是一种牛骨和南姜熬制而成的高汤，由于汤体清澈无杂物而被称为清水。潮汕牛肉火锅的汤底一般不会有其他杂料，除了部分店家会选择为其配几块白萝卜或者苦瓜、玉米以丰富汤体及润色。再来是蘸料，吃潮汕牛肉火锅，蘸料是可以自由的，顾客喜欢什么就可以去调配什么，因此也诞生了无数蘸料流派。但唯二流派的位置，是不可撼动的，是毋庸置疑的“顶流”，它们分别是沙茶派和普宁豆酱派。先说沙茶派。沙茶，原称“沙爹”，源自于印尼文“Sate”，是印尼的一种调味品。在明清时期，东南亚和闽粤商帮合作时传入。经过本土化改良后最终形成了现在的沙茶酱。潮汕型的沙茶酱一般会加入辣椒五香粉、芥末粉、炸蒜蓉等材料以丰富风味。再说普宁豆酱，它是我国的发酵型酱料，以大豆为主发酵而成。它与北方的面酱、西南的蚕豆酱，是中国三种传统发酵酱料。其历史可以追溯到汉朝，甚至南北朝的《齐民要术》都有所记载。普宁豆酱有一个孩子大家应该较为熟悉，就是日本的味增。讲究的牛潮汕牛肉火锅，其本身本身的魅力，绝不只是它在汤底和酱料的讲究上，还表现于它用料的讲究和细致。潮汕人对牛肉火锅的偏爱，让其本身的牛肉消耗巨大，但这并不意味着他们对牛肉处理的要求会有所降低。在潮汕开牛肉火锅店，“时间”是永远的竞争对手。在潮汕吃牛肉火锅，只要一个人吃到不新鲜的肉，以后这家店就别指望做这个人生意了。潮汕人是吃着牛长大的，他们最懂得牛肉什么时候最好吃。一般的牛肉，在被屠宰后的2-3个小时马上会进入僵直期，肉会不可逆的永久的收缩，导致肉本身的口感不佳。再加上僵直迟滞期，也最多是4-6个小时。所以在潮汕，为了保住风味，牛肉火锅只会用刚宰的、四个小时以内的肉。最最最极致的店家，屠宰场就在不远，刚杀好牛肉马上就能上桌。奋斗的吃牛路保住了原料的风味，不好好吃下去怎么行。于是为了将牛肉的风味发挥到极致，潮汕人将牛肉分为了十多个部分。但由于机器无法对牛肉进行这么细致的切割，所以火锅店一般都是采用人工进行切割，其中还要对不同的部分进行不同程度、厚度的切割，这对掌刀师傅的要求极高。刚开始接触的人，看到吊龙伴、匙仁匙柄、胸口朥这些繁多的部位，一定眼花缭乱。再加上，菜单上提示涮肉的时间不尽相同，这些都让人头晕目眩。让人感叹“做牛不易，吃牛也不易”。但是，吃牛肉火锅有一个“潜规则”：遇事不决涮八秒。虽然在不同的店，不同的牛肉部位，大多建议涮肉的时间不尽相同，但像吊龙伴、匙仁、匙柄等一些部位，其推荐的尝鲜状态基本是涮八秒。只要大家在吃时默默想起这个规则，就能踏踏实实的装一个“潮汕人”啦。
