红油色香味可调可控,标准香辣椒香 [复制链接]

晾晒后的干辣椒，有多种形态的用途。整辣椒可以用来炒菜，或当作配料使用。另一方面还可以打碎结构，做糍粑辣椒，熬各种底料。那么更多的用途却是制成粉状。也就是我们所说的“辣椒面、辣椒粉、辣子面”，在西南地区，辣椒面用量超过了干辣椒，因为辣椒面的用途非常广泛，红油、糊辣油、干碟蘸料、烧烤撒料等，是辣椒面用量最大的几个用途。不同用途不同配方，所以辣椒的搭配尤其重要。

不管是家庭需要还是开馆子，只要有炼红油的准备，那么之前就会有两个选择，第一个选择，就是自己搭配几种辣椒，经手工炒，舂捣后，制成辣椒面。这就对辣椒品种搭配和火候控制有着一定要求。耗费半天时间，弄得家里乌烟瘴气，辣味满屋串，因此一般人也没得这个闲工夫。第二个选择就是直接到干杂市场购买成品辣椒面，当然就会遇到一些问题，比如商家问你，要细面还是粗面，中粗还是二粗，特辣还是中辣，中辣还是微辣，微辣还是特香，价格有11元、12元、16元、29元等等问题。所以采购辣椒面也需要一定的经验。

其实市面上所有辣椒面都是经过机炒，舂捣而成，但在炒之前，会根据不同需求先将多品种辣椒按照比例搭配好。比如重颜色，重香味，重辣味，或者重色香，重香辣复合需求，特别是色香味较均衡。因辣椒品质、季节、产地，所以价格才会截然不同。另一方面，很多价格高的辣椒面更是经过精细筛选后加工而成。价格高你嫌贵，价格低你又嫌差，那么市场里的商家就只会问你是用来做红油的还是用来炒菜，最后给你介绍一个价格适中14-18元每斤的辣椒面。

既然做红油，那么首先要考虑好，到底需要什么样的红油，是要色香味兼备，还是颜色红只辣不香，还是香辣适中颜色一般的。易家川菜认为，做不同红油先要根据需求，对应调整辣椒面品种搭配占比，调整后做出来的红油自然效果就会不同。当然关系到红油色香味还有更重要的就是方法和油温。本文只是针对和围绕辣椒面搭配来解析。下面易家川菜就把种辣椒面搭配占比和配方告诉订阅会员。有深度技术需求的粉丝们，可以免费加入我们的粉丝圈，或者点击易家川菜主页置顶课程表，在课程表图片左下角能够找到我们。不管是做5斤6斤还是20斤红油，我们都有相关视频内容。

（一斤标准）