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美食话题II特别的辣椒,特别的脆 [复制链接]

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特别的辣椒,特别的脆

文/排骨

到南宁的超市买辣椒制品,只见货柜上品种琳琅满目。从踮着脚仰头看完最上面那一排,到蹲身摸清最下面那一排的情况,足足要花掉十来分钟。弄不好,眼前一晕,不知买广西产的,还是试一下区外的。

南宁有一厂家做的辣椒酱用了酸梅这一原料,使得这一产品的口感与仅用蒜蓉、豆豉、食盐、米酒等配料的传统辣椒酱有所不同,味里多了一丝梅酸,令人开胃。用番茄制作辣椒制品多见于异域,现在也有国产的,并且把原料范围扩大,除了番茄,还有南瓜等。

野生辣椒已成为商家热炒的品种,样子就像广西的小米椒,个儿小,颜色浅绿,因有深黑色的汁液浸泡,颇具神秘。

能够大量进入超市的广西辣椒制品,主要产自桂林、天等、南宁、玉林等地,品种以辣椒酱、腌制小米椒为主。其实,广西民间另有一些在当地流行的辣椒制品,市场上难见真面目,却可以在饭店、百姓的餐桌上见到,桂东的红糟辣椒和酒椒就很有代表性。

01“红米棉被”盖出脆口辣椒

吃辣椒要辣得过瘾,选桂北和桂西产的不会错,如全州朝天椒、天等指天椒、小米椒等。但要吃脆且不太辣的,怎么办?红糟辣椒和酒椒是较好的选择。无论在制作方法上还是口感上,这两种辣椒制品与桂北、桂西的辣椒制品大为不同。红糟辣椒以贺州、桂平一带出产的为佳,把白辣椒掩盖于红米之下,腌制四五个月,色泽鲜亮,鲜爽脆口,令人难忘。酒椒原产于玉林市兴业县石南镇,用羊角椒、米酒、醋腌制。

笔者慕名到贺州市信都镇寻找红糟辣椒。街上卖的人说,袁师傅还没有做出来呢!

这叫“袁师傅”的,就是当地一位最有名的红糟辣椒制作师傅,名叫袁超生,今年69岁。袁超生住在老街的一条巷子里,家里一楼大厅不摆放电视机、沙发,而是放满一个个土*色的陶缸。来得很巧,这当儿正好赶上袁超生老两口忙着制作红糟辣椒。

制作红糟辣椒,先要准备红米。红米不是把米染成红色这么简单。你看袁超生夫妇是这么做的:找来陈年糙米,放到锅里煮熟,煮得干一点,拿到院内千万别给它晒太阳,阴干3天后就变成红色的米饭了。

奇怪,米饭原本白色,阴干之后怎么变成红色的?快言快语的袁超生漏说了一个细节:阴干之前,要用醋打湿米饭。原来米饭由白变红,醋是功臣。

红米饭还不是红米。红米饭不过是“种”。把“种”碾成粉末,粉末叫“种粉”,10公斤米饭配3公斤“种粉”,用棉被盖住,发酵16~18小时,摊开晾干。这才是腌制红糟辣椒的红米。

接着挑选白辣椒。“一看二摸三捏”,要那种表皮光滑的,太老了不行,太嫩了也不行。什么叫“老”?手捏一下,硬得没有弹性的,算“老”。什么叫“嫩”?捏一下辣椒就瘪下去且不能马上弹回来的,算“嫩”。

做一缸红糟辣椒,需要4~5公斤白辣椒,约1.5公斤红米,5公斤糯米酒,以及适量盐、冰糖。红米一定要一层一层地完全覆盖辣椒,好比盖棉被一样,四五个月后开缸,扒开红米,辣椒带*,即可尝食。

02红糟辣椒源头在桂平

不仅贺州本地人及餐馆喜欢定购这样的辣椒制品,还有不少外省人前来光顾,所以袁超生与其他加工户一样,卖红糟辣椒不用做广告,也不跟人讨价还价,不论近邻还是远客,红糟辣椒的价格一律一个价——每公斤36元。

袁超生做红糟辣椒的技术,是从母亲那儿学来的。他母亲则是向桂平人学的。袁超生的母亲已经去世,袁超生只听母亲说,那个教她做红糟辣椒的桂平人,嫁在信都。那桂平人的制作技术一传十、十传百,在信都扎根。

这也难怪,红糟辣椒虽然大量产自贺州信都,但《贺州市志》里没有这方面的记载,而在旧版《桂平县志》里却有红糟辣椒的记载。直到今天,随便向桂平人打听,依然能从他们嘴里得知有关吃红糟或红糟辣椒的情况,以及哪一家做的最好吃。

桂平人吃红糟的习惯自古沿袭至今。所指的红糟就是腌制辣椒后所剩的红米酒糟,通常用来炒菜,可增加菜的酸甜醇香。

03酒椒沉香需浸半年

石南酒椒源于明末清初。据有关记载,到了民国初年,兴业石南人吃酒椒已十分盛行,几乎家家户户都有一坛酒椒。据称当时的人们宁可少一些肉菜,但不可没有酒椒。当地人为了迎合这一嗜好,制作酒椒的酱园应运而生。

20世纪40年代初,兴业县城有“同裕”、“裕昌”、“同聚”3家酱园专门经营酒椒。经营“同裕酱园”的老板是黎启明,他的制作工艺精湛,在当时最有名气。黎启明因自己的名字有个“明”字,与“名”同音,而得了“名师”的雅号。新中国成立后,“名师”黎启明转到当地供销社酱园工作,直至年退休。

石南酒椒酸辣脆口,酒香沉缓,解腻生津,受到两广人喜爱。特别是回乡省亲的港澳同胞,宁可放弃其他行装,也要带上一两瓶石南酒椒。

据当地人介绍,制作石南酒椒时,选用当地种植的羊角椒,以七八成熟、在天晴3天以后的上午采摘的为好。这种椒柄粗蒂固,果大尖小,肉厚少核,每只长约12~16厘米,个体均匀,富有光泽。浸制前要经挑选,待冲洗、晾干表面水分后,分层装缸,每层轻轻拍压,至八成满后,用米酒和老陈醋各半兑和,坯椒与浸料一比一,压沉浸满加盖,加工场地的外部环境要保持通风干爽。根据气温调整缸盖封闭程度,经过半年浸制,酒、醋全部渗透后,即可出缸食用。

编辑

夏岩

END

排骨,广西全州县石塘人,70后,报社记者。人在南宁,心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画,喜欢读些闲书。

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