白宝辣椒：又香又脆有点甜
文
排骨
兴安、全州、灌阳一带常用这样的谜语考小孩：“一蔸树，矮又矮，上面挂起红崽崽。”聪明的孩子会很快回答：“海椒！”
海椒是当地人对辣椒的别称。“兴全灌”一带的辣椒，以全州为代表。全州的辣椒又以该县白宝乡出产的辣椒最有名。
1.白宝八成旱地种辣椒
据有关研究，辣椒原产于美洲，别名番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等，最早由印第安人种植，后由哥伦布从美洲把它带回欧洲。年，辣椒传入西班牙。明代后期，辣椒由荷兰传入台湾再进入大陆。关于中国辣椒的来源，另有一说是由日本经朝鲜传入中国。中国远古所指的五味——甜酸苦辣咸里的辣，说的是花椒的味觉，而不是辣椒之味。
在我国文献中，“辣椒”这个名词最早出现于康熙十年《山阴县志》中的记载：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”年，清初药学家赵学敏编著《本草纲目拾遗》，对辣椒的食用价值作了肯定，称辣椒“性辛苦大热，温中下气，散寒除湿，去痰消食，杀虫解毒，治呕逆，疗噎嗝，止泻痢，祛脚气”。
有意思的是，我国最嗜辣的几个地区——赣、湘、川、黔、云、桂关于辣椒的记载，可能晚于江南。康熙二十三年(年)，湖南《宝庆府志》和《邵阳县志》中出现了“海椒”这个名词，是目前所见国内最早将“番椒”称为“海椒”的记载。“海椒”的称呼表明，湖南的辣椒可能来自海边的浙江，明代从浙江杭州沿运河到长江，转经湘江进入湖南。
据清代末年《清稗类钞》记载，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，湘鄂人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。
全州、兴安、灌阳三县虽然早有辣椒种植历史，特别是全州，辣椒目前已成为该县农业经济产业之一，但在县志中只有片言只语，没有提到历史渊源。不过，可以肯定的是，明洪武二十七年以前，全州属于湖南管辖，全州种植辣椒在当时受到了湖南人的影响。现在，全州辣椒主产区——白宝乡，与湖南肩挨肩，过了白宝就是湖南境内。
据全州县农业局统计，年，全县辣椒种植面积4.2万亩，其中白宝乡的辣椒种植面积超过亩——这个数字不简单，因为整个白宝乡的旱地总面积为亩，这意味着白宝乡有八成的旱地是种植辣椒的。白宝辣椒的特点是皮厚、质脆、辣、耐腌、带甜味。目前，白宝乡已成为桂林市主要的辣椒生产基地，有“红辣椒之乡”的赞誉。
2.过瘾的辣椒吃法
“辣椒不补，两头受苦”，全州有关史料记载了这句谚语，但谚语并未说完，后面有一句不太好听的：“上辣嘴巴，下辣屁股。”
吃多了全州辣椒，连屁股都要“受苦”，可见全州辣椒的辣。
然而，全州人辣不怕，饮食生活离不开辣椒。煮一锅鸡汤，要放青椒；炒一个白菜，要撒辣椒粉；吃一碗红油米粉，那红油是辣椒熬出来的。
单单这么吃，不算好汉。在全州，乡里人田间地头忙活回来，弄一盘菜，烧一樽酒，碗筷早已握在手中，正要开饭，却两眼一扫，立刻放下碗筷，起身直奔卧室，从坛子里挖出一大碗红艳艳的酸辣椒来，摆在热酒旁边，然后一口热酒一口酸辣椒……离开全州有一段时间的人回到家，常常就要这么来一次过瘾的。
如此吃辣椒的人就算好汉？未必。看看白宝人是怎么吃辣椒的：柴火烧热铁锅，刷一把猪油，油不响时，倒入适量盐和豆豉，炒香，倾入好多好多的辣椒粉，放一点蒜，翻炒几下——这就是下饭的“辣椒盐巴”了。要是家里人多，一小锅“辣椒盐巴”不够吃，也有办法：将辣椒粉找来，直接倒入盛好米饭的碗里，拌几下，饭成了红饭。如此送饭是有点“苦待”自己，要想用此吃法善待自己，办法是有的，只不过人要辛苦一点：将辣椒与炒熟的花生米混在一起，用磨子磨碎，或用舂具舂碎，不等花生辣椒酱出炉，那个味道早已在空气中飘香，用这种花生辣椒酱拌饭吃，几大碗的饭都不够！
上世纪八九十年代，全州很多寄读的学生每周回家，常常带一瓶花生辣椒酱或剁剁酱（将红辣椒剁碎，配以姜、酒、豆豉等料，腌制一段时间即食）到学校去开胃。如果一个宿舍只有这么几瓶，那很快就要被吃光；如果一个宿舍只有这么一瓶，就要当心——别被人偷了去！
全州小孩子吃辣椒胆子更大：辣椒还是青色的时候，就取一个大辣椒，挖掉柄头，往辣椒里面装满井水，插一根空心麦秆当吸管，每吸一口，嘴巴辣得灼热灼热的，眯了眼睛大叫过瘾。一个大辣椒不够，再吃一个。吃了一个又一个。闹到肚子疼的时候，灌一大口水，爬到床上躺着。一觉起来，发现枕巾是湿的，抹一下眼睛，眼眶也是湿的--唉，都怪辣椒不给情面，爱它它却害人！
全州石塘镇人吃辣椒有这么一件趣事：上世纪80年代，生活过得好一点的村民每天有肉吃，常常清早起来就在砧板上剁肉砍骨头，发出乒乒乓乓的声响。隔壁的困难村民心理很不平衡，也在砧板上用菜刀剁得响，吃饭时大声劝人吃菜（当地人把吃肉称为菜）。结果，生活同样困难的村民不服气，要到这户人家里探个究竟，不看不知道，看了失声笑：刚才在砧板上剁的是辣椒，劝人吃的是萝卜菜。现在，石塘人把辣椒当主菜的现象少了，每天吃上一顿肉也容易了。
3.发烧过后的辣椒不经腌
说了辣椒的吃法，下面主要介绍一下主流产品--酸辣椒的做法。全国很多地方都做酸辣椒，因品种不同、工艺不同，口味也就不同，有的偏甜，有的偏脆，有的偏辣。脆中带甜，甜中带辣，是全州白宝酸辣椒的特色。
选中秋之后的红辣椒或乌红的辣椒，去柄，洗净，与粗盐按5∶1的比例装入坛子（粗盐后放也可），加生水或玉米水，刚好浸淹辣椒，在辣椒上方盖一层塑料（旧时用竹编或干净的草），目的是压住辣椒，不让其浮头。盖好盖子，一个月后可食。有爱好者，还往坛子里添加紫苏增味。
腌制酸辣椒一定要粗盐。否则，用了细盐，就有两个坏处：一是坛子里的水容易起白头，即有白色物质浮于醋水面上或粘在酸辣椒身上；二是经不得腌，常常不出一年就空头，即辣椒柄头溶烂，整个辣椒瘪陷。
常有人问全州白宝民间酸辣椒腌得好，保存两年依然光鲜硬脆，而专门拿来卖的一些酸辣椒常常不得色香味，瘪得快，为何？一个关键诀窍在于辣椒没有选好。
专门拿来卖的酸辣椒有相当一部分红辣椒原料，来自市场上的经销商。经销商收购红辣椒后，总会有一段时间储存，这就要了红辣椒的命——伸一只手进去，里面是热的。用经过发烧的红辣椒腌制酸辣椒，很容易空头。农民把刚摘回来的红辣椒立刻处理入坛，这样腌出来的酸辣椒自然好。
住在城镇的全州人，家里一般有橱柜，腌制酸辣椒的坛子也就放在橱柜的下面。村里人就不同了，不管过去还是现在，还是习惯把坛子放在卧室，尤其是主卧室，甚至床边、床下。原因大概是全州人太爱酸辣椒，把酸辣椒放在自己睡觉的地方更安全。
4.卖辣椒故事的启示
全州辣椒以白宝辣椒为代表，个小甜脆，每年到了红辣椒上市季节，许多地方的白宝辣椒就出现了。这一方面让白宝人高兴——白宝辣椒是好样的；另一方面让白宝人担忧--近年来的价格受了很大冲击。
几年前，白宝辣椒总是要以高于别地出产辣椒的单价，在市场上左右逢源，最高价格卖过每公斤5.6元。然而年以来，这一状况有了改变，产量大增的全州辣椒出来以后，白宝辣椒跟着卖不起价，每公斤低至一元多。与年平均每公斤4元左右的价格相比，身价大跌。究其原因，全州辣椒还没有做好推广。当地辣椒深加工对当地辣椒的消
化量太小。
白宝乡早在年1月就拿出了全州县白宝乡红辣椒加工厂的可行性研究报告，然而6年后，白宝乡政府向笔者提供的还是这份纸上谈兵的报告。乡政府的主管领导说，招不到商，找不到婆家，红娘只得干着急！
破解辣椒困局需要脑子活络、变通快才行。为抛砖引玉，不妨听听网上流传的一个卖辣椒的故事：卖辣椒的人面对顾客这样的问题：你这辣椒辣吗？对此，卖者一时不好回答，如果说辣，对方也许是个怕辣的；如果说不辣，也许对方是个吃辣的。
有个女摊主很聪明，碰到这个问题时，她对买主说：颜色深的辣，颜色浅的不辣！买主信以为真，挑好后满意地走了。
又来一个买主问辣椒辣不辣。女摊主回答道：长的辣，短的不辣！买主依照她说的，挑了许多买走。
看着剩下的都是深颜色的短辣椒，大家以为女摊主没辙了。可是，女摊主对新来的一个买主说：硬皮的辣，软皮的不辣！
旁边卖辣椒的人一听，暗暗佩服。可不是吗，被太阳晒了半天，确实有很多辣椒因失去水分而变得软绵绵的了。用了各种不同的方法，女摊主赶在别人之前把辣椒卖完了。
编辑
夏岩
END
排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。
