特别的辣椒，特别的脆
文/排骨
到南宁的超市买辣椒制品，只见货柜上品种琳琅满目。从踮着脚仰头看完最上面那一排，到蹲身摸清最下面那一排的情况，足足要花掉十来分钟。弄不好，眼前一晕，不知买广西产的，还是试一下区外的。
南宁有一厂家做的辣椒酱用了酸梅这一原料，使得这一产品的口感与仅用蒜蓉、豆豉、食盐、米酒等配料的传统辣椒酱有所不同，味里多了一丝梅酸，令人开胃。用番茄制作辣椒制品多见于异域，现在也有国产的，并且把原料范围扩大，除了番茄，还有南瓜等。
野生辣椒已成为商家热炒的品种，样子就像广西的小米椒，个儿小，颜色浅绿，因有深黑色的汁液浸泡，颇具神秘。
能够大量进入超市的广西辣椒制品，主要产自桂林、天等、南宁、玉林等地，品种以辣椒酱、腌制小米椒为主。其实，广西民间另有一些在当地流行的辣椒制品，市场上难见真面目，却可以在饭店、百姓的餐桌上见到，桂东的红糟辣椒和酒椒就很有代表性。
01“红米棉被”盖出脆口辣椒
吃辣椒要辣得过瘾，选桂北和桂西产的不会错，如全州朝天椒、天等指天椒、小米椒等。但要吃脆且不太辣的，怎么办？红糟辣椒和酒椒是较好的选择。无论在制作方法上还是口感上，这两种辣椒制品与桂北、桂西的辣椒制品大为不同。红糟辣椒以贺州、桂平一带出产的为佳，把白辣椒掩盖于红米之下，腌制四五个月，色泽鲜亮，鲜爽脆口，令人难忘。酒椒原产于玉林市兴业县石南镇，用羊角椒、米酒、醋腌制。
笔者慕名到贺州市信都镇寻找红糟辣椒。街上卖的人说，袁师傅还没有做出来呢！
这叫“袁师傅”的，就是当地一位最有名的红糟辣椒制作师傅，名叫袁超生，今年69岁。袁超生住在老街的一条巷子里，家里一楼大厅不摆放电视机、沙发，而是放满一个个土*色的陶缸。来得很巧，这当儿正好赶上袁超生老两口忙着制作红糟辣椒。
制作红糟辣椒，先要准备红米。红米不是把米染成红色这么简单。你看袁超生夫妇是这么做的：找来陈年糙米，放到锅里煮熟，煮得干一点，拿到院内千万别给它晒太阳，阴干3天后就变成红色的米饭了。
奇怪，米饭原本白色，阴干之后怎么变成红色的？快言快语的袁超生漏说了一个细节：阴干之前，要用醋打湿米饭。原来米饭由白变红，醋是功臣。
红米饭还不是红米。红米饭不过是“种”。把“种”碾成粉末，粉末叫“种粉”，10公斤米饭配3公斤“种粉”，用棉被盖住，发酵16～18小时，摊开晾干。这才是腌制红糟辣椒的红米。
接着挑选白辣椒。“一看二摸三捏”，要那种表皮光滑的，太老了不行，太嫩了也不行。什么叫“老”？手捏一下，硬得没有弹性的，算“老”。什么叫“嫩”？捏一下辣椒就瘪下去且不能马上弹回来的，算“嫩”。
做一缸红糟辣椒，需要4~5公斤白辣椒，约1.5公斤红米，5公斤糯米酒，以及适量盐、冰糖。红米一定要一层一层地完全覆盖辣椒，好比盖棉被一样，四五个月后开缸，扒开红米，辣椒带*，即可尝食。
02红糟辣椒源头在桂平
不仅贺州本地人及餐馆喜欢定购这样的辣椒制品，还有不少外省人前来光顾，所以袁超生与其他加工户一样，卖红糟辣椒不用做广告，也不跟人讨价还价，不论近邻还是远客，红糟辣椒的价格一律一个价——每公斤36元。
袁超生做红糟辣椒的技术，是从母亲那儿学来的。他母亲则是向桂平人学的。袁超生的母亲已经去世，袁超生只听母亲说，那个教她做红糟辣椒的桂平人，嫁在信都。那桂平人的制作技术一传十、十传百，在信都扎根。
这也难怪，红糟辣椒虽然大量产自贺州信都，但《贺州市志》里没有这方面的记载，而在旧版《桂平县志》里却有红糟辣椒的记载。直到今天，随便向桂平人打听，依然能从他们嘴里得知有关吃红糟或红糟辣椒的情况，以及哪一家做的最好吃。
桂平人吃红糟的习惯自古沿袭至今。所指的红糟就是腌制辣椒后所剩的红米酒糟，通常用来炒菜，可增加菜的酸甜醇香。
03酒椒沉香需浸半年
石南酒椒源于明末清初。据有关记载，到了民国初年，兴业石南人吃酒椒已十分盛行，几乎家家户户都有一坛酒椒。据称当时的人们宁可少一些肉菜，但不可没有酒椒。当地人为了迎合这一嗜好，制作酒椒的酱园应运而生。
20世纪40年代初，兴业县城有“同裕”、“裕昌”、“同聚”3家酱园专门经营酒椒。经营“同裕酱园”的老板是黎启明，他的制作工艺精湛，在当时最有名气。黎启明因自己的名字有个“明”字，与“名”同音，而得了“名师”的雅号。新中国成立后，“名师”黎启明转到当地供销社酱园工作，直至年退休。
石南酒椒酸辣脆口，酒香沉缓，解腻生津，受到两广人喜爱。特别是回乡省亲的港澳同胞，宁可放弃其他行装，也要带上一两瓶石南酒椒。
据当地人介绍，制作石南酒椒时，选用当地种植的羊角椒，以七八成熟、在天晴3天以后的上午采摘的为好。这种椒柄粗蒂固，果大尖小，肉厚少核，每只长约12~16厘米，个体均匀，富有光泽。浸制前要经挑选，待冲洗、晾干表面水分后，分层装缸，每层轻轻拍压，至八成满后，用米酒和老陈醋各半兑和，坯椒与浸料一比一，压沉浸满加盖，加工场地的外部环境要保持通风干爽。根据气温调整缸盖封闭程度，经过半年浸制，酒、醋全部渗透后，即可出缸食用。
编辑
夏岩
END
排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。
