四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣 [复制链接]

“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”这是流传于民间的俗语。的确，贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且几乎餐餐都要用辣椒蘸水。仅用辣椒制作的调味品就有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等。

可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具特色的辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。

辣椒在贵州又名辣子、海椒、海辣、辣茄，是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。贵州全省各地均种植辣椒。绥阳县和遵义市虾子镇均建有辣椒城。年，遵义被中国食文化研究会评定为“中国辣椒之都”。

年评出贵州名椒11个品种：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒。其他知名品种还有花溪*武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣椒令人张口咂舌、大汗淋漓，有的辣而香，有的香而不辣，有的辣得干香浓郁，有的辣得回味无穷……谓辣出风格、辣出特色。

贵州各族人民制作辣椒调味品的方法有很多种，像烧、腌、泡糟、蒸，做出的调味品和辣椒蘸水有其独到之处。

搓椒

搓椒也被称为煳辣椒面，辣而不猛，减辣增香，煳辣香味浓郁。

煳辣椒面为贵州独有。制作时选用辣度适中、肉质肥厚的干红辣椒在木炭火上烧(烘、焐)至焦、煳，然后用手搓细或用擂钵春细成面。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片来制作，即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装人竹筒中用竹片绞碎。大量制作时还可以将辣椒在锅内慢慢炒至焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细而成。

擂椒

擂椒是凉菜、小吃、蘸水的主要调辅料之一。制作方法是选用肉质肥厚的新鲜长青椒在草木灰(子母灰)中烧至皮起泡时，去皮、去蒂、擂蓉即成。也可以用电炉烧制，但切忌用煤炉烧制。

糟椒精椒即糟辣椒，是贵州民族饮食中特色显著的一种调味品，为贵州所独有。制作时将肉质厚实，辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂.晾干水，再加人鲜子姜、蒜婚，用刀反复切碎至米粒大小，最后按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒50:5:4:2:1的比例装入土坛中，加盖，注人坛沿水密封15天即可。槽辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。槽椒是烹制鱼香肉丝、糟辣脆皮鱼、贵州回锅肉、怪噜饭等菜肴的必需品，有时还把糟辣椒当作调料制作腌菜、泡菜，或制作凉拌菜、蘸水等。

绥阳海椒酱

绥阳海椒酱，当地人叫海椒泥子，因产自遵义绥阳县而得名。做法是将新伴子弹头朝天椒和小来朝天椒去蒂，混合洗净，加子姜、蒜瓣、鲜小茴香籽，用石磨磨细后放少许盐，装入带有坛沿的土坛中，加盖注人坛沿水密封30天后即成。可用作拌菜、炒菜，做汤和做菜肴的蘸水，农村缺菜时可直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处保存，可1~3年不坏，越陈越香。

泡椒

泡椒的做法是：取泡菜坛反复用开水洗净；锅中加水加盐烧沸，使盐溶化，再晾凉，制成泡菜水；将晾凉的泡菜水倒入泡菜坛中，再放人去蒂、洗净、晾干后的新鲜辣椒，滴人些许白酒盖好盖，放置在干燥、通风的地方，腌泡1个月左右即可。泡椒可直接食用或烹制各种佳肴，保存得当，越存越香。

绥阳酢椒

用鱼和盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“酢”。其实广义上的“酢”可以用鱼，也可以用别的肉，甚至还可以用辣椒、冬瓜、薯芋等蔬菜做原料。酸酢菜的前期制作，就和现在流行的“粉蒸”相似。据记载，贵州、四川、湖北民间均称酢肉，可见不腌制的粉蒸亦来源于“酢”。绥阳酢椒成名于遵义农塘坝乌江边，流行于遵义等地。除酢鱼、酢肉外，还有独特的酢辣椒、酢冬瓜、酢土豆丝、酢香芋丝、酢红薯丝等，具有微酸、微辣、回甜而又咸、鲜、香的特殊风味，回味醇厚，是佐酒下饭的佳品。

面辣子

面辣子又叫糯米酸辣子，常见于黔东南苗族侗族自治州、铜仁市和靠近贵州的湘西一带，是当地人喜欢吃和经常吃的家常菜，也是用来待客的地方主菜之一。其制作十分讲究，选上等好糯米，与新鲜去蒂的红辣椒拌匀，在石碓里春成粉状，加人盐、少许白酒和一点清凉洁净的山泉水，放人坛子里腌制。食用时，从坛子里取出，放人锅中用茶油或菜油煎，也可以烹制各种菜肴及烧汤等。因糯米粉有黏性，用油一煎就成为块状，煎熟后切成三角形或四方形，趁热吃，味道鲜美爽口，是典型的下饭菜。

阴辣椒、面辣椒

贵州多个民族都会制作阴辣椒、面辣椒，以布依族人最多，可谓家家会做，人人爱吃。制作方法是将小青红辣椒去蒂洗净，装人甑子内，上火蒸熟后取出，阴干或晒干。也可拌蚱粉和盐蒸熟，阴干或晒干，晾晒时，用筷子翻动几次，以免粘连在一块。阴辣椒、面辣椒用油炸至酥脆食用，也可同牛干巴等水分较少的原料同炒，辣而不燥，香糯酥脆，回味悠长。

红油

贵州制作红油有别于其他地方，红油味香色红、辣而不猛，制作方法也有许多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。用糍粑辣椒提炼时选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时，再进行浸泡，隔夜分离出红油，辣椒渣就是油辣椒了。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的，达到综合利用的效果。根据用处不同，炼制红油时还可加豆腐乳、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)，有些红油要在熬制辣椒时加些水煮，并使用混合油，如肠旺面所用的红油。另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香红煳辣椒面，不加任何辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油。

糍粑辣椒

糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品。选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干净，用清水浸泡(如急用，可用热水);加人适量洗净的老姜、蒜瓣一起投人擂钵舂蓉。因辣椒擂出了黏性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制。