-1xo酱
干贝g,咸鱼g,海米g,金华火腿g,鲜红尖椒丝g,干葱茸g,大蒜茸g,千辣椒丝g,桂林辣椒酱2瓶,姜片50g,味精g,鸡精50g,冰糖g,色拉油5kg,料酒适量。
干贝加入姜片,料酒,清水入笼中蒸1小时撕成丝,咸鱼净肉切成丝,火腿沸水中飞一水洗净略蒸切丝,海米洗净略烤去水分剁碎。
锅入油3kg三、四成热时放人干贝丝浸炸至水分将尽时捞出,海米、咸鱼,火腿分别炸一下,鲜红椒炸半分钟。另锅人油lkg,下葱蒜茸炒至微*时再加入Ikg油,下入千贝丝,干辣椒丝,辣椒酱,小火炒10分钟,加入先前炸料,炸油、续熬20分钟,加入余料0k.
2风味酸汤
色泽*亮,酸辣味突出,代表菜酸汤肥牛。
*灯笼辣椒酱g,野山椒g,胡萝卜块50,香菜75g,洋葱g,鸡汁10g,小米椒节50g,野山椒水g,泡姜g,姜末25g,芹菜g,色拉油g,清水0g.
炒香姜末,小米椒节,野山椒,辣椒酱,掺清水下余料小火煮30分钟,沥渣即成。可酌加老南瓜茸,鲜柠檬片。
-3豆瓣家常味酸汤
郫县豆瓣酱g,二金条泡椒末g,生姜末g,大蒜末g,大葱节g,洋葱块g,芹菜节g,色拉油1g,清水8kg,陈醋1瓶,香料(八角20g,山柰5g,桂皮5g,香叶2g,小茴香20g,草果5个)
炸香大葱、洋葱、芹菜、香料,下郫县豆瓣酱、泡椒、姜蒜炒30分钟,掺水小火熬20分钟,加陈醋大火煮2分钟去渣成。成莱时加人干青花椒粉以增香。
4泡椒家常味酸汤
泡椒末1斤,泡姜末半斤,芹菜来1两,青椒块g,香醋g,番茄沙司g,色拉油g,鲜汤4kg.
炒香姜、泡椒,下沙司、芹菜、青椒出香出色,掺鲜汤小火煮15分钟,去渣成。适用于腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜。
-5干烧汤料
酸萝卜粒g,泡椒末g,泡姜末1g,老姜末g,蒜末g,大葱节g,干辣椒节g,干花椒50g,郫县豆瓣酱50g,高汤8kg,胡椒粉,鸡精,味精适量,化猪油lkg,葱油1.2kg,炒香,炒红,熬出味,去渣成。
-6干烧臊子料
五花肉lkg,碎米芽菜g,老姜末,泡姜末,泡椒末各30g,大葱节50g,干花椒5g,干辣椒节5g,料酒,胡椒粉,色拉油各适量。
五花肉改大块人各料腌约10分钟,连料蒸熟切成0.5cm的丁,炒酥香沥油即成。尤其适合烹制带鳞的河鲜(当然不去羹),
-7干烧调味料
泡椒油,郫县豆瓣酱,泡椒末,老姜丁,蒜丁,泡姜丁,碎米芽菜,鱼眼葱,醪糟汁,红小米椒圈,鸡精、味精,香醋香油,葱花。
