剁椒的历史
剁椒，也叫剁辣子、坛子辣椒，是跟随着辣椒的脚步出现在中国各地。
虽然这辣椒并非原产于中国，但中国早已是世界最大的种植出产和消费辣椒的国家。辣椒的确实实在在影响了中国人的舌尖。
15世纪哥伦布发现新大陆，将辣椒带回到西班牙。16世纪开始，辣椒通过海运最先达到浙江沿海.与此同时，从日本传入朝鲜半岛的辣椒得到了很好地运用，改良了传统的泡菜工艺和口味，让辣椒大放异彩。直到现在，东北的“剁椒”还保留着朝鲜半岛泡菜的酸甜辣口味。
再接下来，辣椒从浙江传入湖南、贵州等地，使得湖南称为最早吃辣的地区。所以湖南剁椒出名也和这种传承有着千丝万缕的联系。
当时的湖南交通不便，蔬菜瓜果难以流入，加上食盐价格不低，而湖南的气候却适宜种植辣椒，于是辣椒从某种程度上来说成为了食盐的替代品，杀菌消毒、祛湿解热、增进食欲。
勤劳的人们总结了经验，将辣椒和食盐调和、保存，可以做菜做调料的剁椒就出现了。
云贵高原的情况与湖南类似，剁椒的做法在这里也得到了很好的继承和发展。
18世纪的时候，辣椒终于进入了四川。与湘黔的情况不同，四川自古就是重要的盐、糖产区，所以不缺调味品的四川可以将辣椒发挥到极致，将整只辣椒制成泡椒，在制作方法与食用调料上有着异曲同工之妙。
各地的剁椒
正如辣椒在中国的流动史，每到一地基本都会有剁椒制法的食物产生，各种各样的“剁椒”也称为当地舌尖上难以割舍的美味。
湖南剁椒
说到剁椒，湖南若说第二，其他省份和地区应该没有敢称第一的。
就像倔强的湖南人一样，湖南剁椒味道很有冲劲，拉得干脆、凛冽。湖南辣椒做法简单，滋味十足。辣劲十足的七星朝天椒洗净晒干剁碎，配上同样剁碎的新鲜仔姜、大蒜，调入食盐、白酒，放在坛子里发酵，就成了佐餐、调料的美味之选。
云贵糟辣椒
云贵地区的糟辣椒与湖南剁椒做法类似，只是在辣椒的选择上会选择不太辣、质地比较厚的红辣椒，辣椒也不会切得太碎。制作时会用木桶、木盆搅拌，再放入坛子中发酵一段时间就好。
东北辣椒末
刚才也提到，东北也是做剁椒的，叫“辣椒末”，东北人在做剁椒时会加入剁碎的梨、苹果之类的水果缘故，辣椒末在口味上除了酸辣之外，也就有了甜味。有些地方在做辣椒末时还会事先将辣椒整一下，口感更滑腻。
四川泡椒
因为四川泡椒是整只腌制，缺少了“剁”这一环节，所以严格意义上来说，四川泡椒不属于剁椒。但是做法和用料上与剁椒类似，也是用盐卤“酸汤”加上蒜、姜、花椒等发酵而成。而且泡椒切碎之后味道与剁椒很像。
剁椒美食
剁椒可以直接作为小菜单独吃，也可以做成食材、调料，丰富食物的口感好味道。
自制剁椒
剁椒做起来不复杂，有时间的时候可以尝试动手做做。
买好新鲜的红辣椒（根据自己吃辣的能力购买，青椒也行，但是红辣椒颜色好看一些），洗净、晒干，保证不留水分；
晒干的辣椒去把、去籽、去核（喜欢吃辣椒籽的话可以保留辣椒核），剁碎或者用搅拌机打成小块，不要太碎；
大蒜、姜、仔姜洗净晒干同样打碎；
将打碎的辣椒、蒜、仔姜、姜等混合搅拌，根据口味放入适量食盐搅拌，盛入洗净干燥的玻璃罐中，装9分满，稍微压实，淋上适量白酒消毒，盖紧罐盖；
室内放一天，然后放入冰箱冷藏，大概7-10天就可以吃了。
除此之外，土家族的酢辣椒也是在剁椒基础上发酵而来。把剁椒与玉米面混合，放入坛中密封，阴凉处存放一个月就好。
酢辣椒可以直接吃，也可以用作调料和其他食材做成美味，相比剁椒，酢辣椒口感更绵密一些。
剁椒凉拌菜
剁椒作为调料或者辅料，做凉菜时加一点剁椒可以增加凉拌菜的咸辣口味，佐酒下饭。
比如剁椒松花蛋。把松花蛋剥皮，切成几瓣，把剁椒撒在上面，再把用蒜泥、醋、生抽、香油、糖调成的调味汁淋在上面就好。
剁椒蒸菜
剁椒在蒸菜中运用比较多，也是湘菜中剁椒运用最多的烹饪方式。
红遍全国的剁椒鱼头是湖南的一道名菜了。据说是毛主席的最爱。处理好的鳙鱼头用盐和胡椒粉腌制一下，上面涂上剁椒，上锅蒸10分钟，再淋上热油，香辣好吃。
喜欢吃素的朋友还可以用同样的方法做出剁椒蒸金针菇、剁椒芋头等美食，香辣又开胃。
剁椒炒菜
炒菜的时候放一些剁椒，辣椒中发物质遇热会释放出香气，在味道和口感上都会有意想不到的效果。
剁椒炒菜中最简单和下饭的莫过于剁椒炒鸡蛋了。鸡蛋打散，放入热油锅中快炒凝固，舀上适量剁椒，炒熟就好。香嫩、辣爽，还不费事。
其他的荤素食材炒制时都可以放些剁椒，比如剁椒土豆片、剁椒白菜、剁椒腊鱼、剁椒蚕豆之类，都很好吃。
剁椒烤菜
烧烤的时候也可以用到剁椒，比如烧烤汁中加些剁椒调味，也可以直接将剁椒放在食材上烤制。
比如烤鱼时加些剁椒（泡椒剁碎或者直接用泡椒也可以），烤出的鱼肉嫩滑爽口。
芦笋、茄子等素食材洗净处理好，上面加上剁椒和其他调味料放入锡纸中烤箱烤熟，卖相和口味道都不错。