原创史军中国烹饪杂志收录于话题#植物学家的锅23个
东北的酸菜、江南的梅干菜、四川的泡菜，在吸足了时间的香气之后，腌菜和泡菜绽放出诱人的滋味。不管是酸菜汆白肉，还是梅干菜扣肉，抑或是泡菜炒鸡杂，都会把那些已经被大鱼大肉“麻痹”掉的味蕾重新推向兴奋点。
近些年，对于腌菜和泡菜的争论也不曾停止过。中国人为何执着于制作腌制的蔬菜？腌菜和泡菜吸引人的特殊风味究竟从何而来？其中究竟有没有亚硝酸盐？吃多少才不会给我们的健康带来风险？
我们不妨跟着植物学家史军，去翻一翻腌泡菜的坛子，追寻这种古老技艺的前世今生。
文/史军
图/张洋江梅娟
养心酸菜
不得已而为之的储藏方法
毫无疑问，腌制蔬菜的出现与中国独特的地理位置和气候条件有密切关系。四季分明的季风气候不仅让我们能感受春华秋实的喜悦和激动，更促使我们开动脑筋去忍受寒冬的考验。如何为漫长的冬季准备充足的食物，一直是我们祖先需要考虑的问题。
从商周时期开始，利用腌制和发酵技术来储存蔬菜就成了中国人的重要生活技能。在周礼中记载了“七菹（音zū）”，菹就是将蔬菜加盐进行发酵储存的方法。
到了魏晋南北朝时期，腌制的蔬菜种类就更为丰富了。《齐民要术》记载了20多种腌制蔬菜的配方，并且还分出咸菹和淡菹两种截然不同的腌制方法。南北朝时期，今天腌菜的雏形都出现了。
更值得注意的是，当时已经出现了混合腌菜，比如苦笋和紫菜混合腌制的苦笋紫菜菹，胡芹和小蒜组合的胡芹小蒜菹。在腌制蔬菜中添加多种香料的做法也开始流行，葱、蒜、芥子、胡芫、胡芹子、花椒、生姜、橘皮以及酱、醋、豉等都会被添加到腌菜当中。
随着时间推移，中国各地的腌制蔬菜发生了一些变化，并且吸纳了辣椒之类的外来蔬菜，但是其基本形态在多年的时间里几乎没有变化过。
不可或缺的微生物
腌制蔬菜为什么能够长期储存？很多朋友的第一反应是，这是因为在腌制的时候加入了盐水和各种香辛料。因为通过渗透作用，盐可以抑制各种微生物的生长，所以蔬菜得以长时间保存。
贵州菜市场里的泡萝卜
实际上，要想长时间保存蔬菜，还真需要微生物繁殖，其中酵母菌和乳酸菌更是功不可没。在传统的腌制工艺中，发挥作用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌。乳酸菌并不是一种微生物，而是一大类代谢产生乳酸的微生物，包括乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属和乳球菌属的成员。泡菜坛子、咸菜瓮就是它们表演的舞台。虽然不同地域之间、不同的腌菜种类利用的微生物存在一些差异，但基本模式都是类似的。
首先出场的是肠膜明串珠菌肠膜亚种，它是启动整个发酵过程的领航员，随后粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌出现并参与发酵，让泡菜水越来越酸。最后出场的是植物乳杆菌和干酪乳杆菌，在它们的努力下，泡菜坛子里的乳酸浓度又上了一个台阶。这种高酸性的环境不仅抑制了其他微生物的生长，也抑制了乳酸菌的生长，泡菜的发酵过程就到此终止。正因如此，腌制好的泡菜可以保存相当长的时间。
泡菜坛、腌菜缸里都有啥
有趣的是，虽然今天市场上的蔬菜让人眼花缭乱，不断有新品种出现，但是腌菜缸里的食材品种却一直都很稳定。常见的泡菜原料包括以下几个家族的成员。
贵州有各种各样的腌菜和泡菜。
比如十字花科家族的大白菜、芥菜、萝卜等。有意思的是，腌制梅干菜的雪里蕻、腌制云南傣味腌菜的大叶芥、制作榨菜的茎瘤芥，以及四川泡菜用的儿菜，实际上都属于芥菜家族。只不过雪里蕻和大叶芥偏重于吃叶子，茎瘤芥偏重于吃膨大的茎，至于儿菜就是专门吃芽的芥菜了。还有一种不常见的腌菜原料，那就是蔓菁（芜菁），一般出现在某些特定的腌制大头菜中。
石蒜科家族的典型代表包括大蒜、藠头和韭菜花。大蒜西汉时期才传入中原，很快就加入了腌制蔬菜的队伍。藠头和韭菜则是原产于中原的蔬菜，韭菜生长能力超强，一直在中国蔬菜界占据一席之地；藠头则融合了葱和蒜的特征，模样像大蒜，但内部构造倒是像葱头，又被称为小蒜。
豆科的豇豆也是泡菜的主力，长长的像绳子一样的豆荚是它们的识别特征。腌制后的豇豆是肉末酸豆角必不可少的原料。
伞形科的胡萝卜是四川泡菜的主力成员。相比于同一家族的香菜，胡萝卜的气味堪称温和。在泡菜坛子里，通常与卷心菜配合，以脆爽的口感取胜。
酢辣椒土猪腊肉非常下饭。
茄科的辣椒也是泡菜中的新秀，不仅仅是以整根的形态出现在四川泡菜中，还以辣椒面（香辛料）的形式出现在各种芥菜类腌菜当中，或者干脆成为鲜爽剁椒的主角。辣椒中的辣椒素可提供乳酸菌发酵的充足糖分，让这种来自南美洲的果实成为中国腌菜不可或缺的成员。
塞进腌菜缸的蔬菜部位形态大小各不相同，一个很重要的共同特征就是其中有足够糖分，包括蔗糖和葡萄糖等。乳酸菌利用这些糖类物质进行发酵，进而产生乳酸和相关的风味物质。如果缺乏糖类物质，那么发酵就无法进行。
腌菜香气的秘密
腌菜和泡菜的酸爽味道来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，以及其他微生物产生的醋酸。乳酸的酸味更为柔和，刺激性也更弱一些。在乳酸、醋酸和乙醇长时间共存的条件下，还会相互作用产生丙酸乙酯和乙酸乙酯，这是腌菜和泡菜中主要的酯类物质。这些带有花果香气的物质，本身就是很多植物花朵和果实用来吸引动物帮忙的气味信号，被人类喜欢也不是什么奇怪的事情。
云南的宾川酸菜焖红豆黑皮子少不了酸菜。
除了酸味，腌菜和泡菜还有特别的鲜味，来自于蛋白质发酵分解产生的氨基酸。虽然白菜、萝卜、雪里蕻这类蔬菜中的蛋白质含量比较低，但就是这占总重量0.6%至0.9%的蛋白质提供了重要的鲜味来源。谷氨酸和天冬氨酸是分解产生的主要氨基酸，为泡菜增加了特别的口味。
当然，酸菜的特殊滋味不仅仅来源于乳酸菌和酵母菌，还来自蔬菜本身。如十字花科植物中含有异硫氰酸盐，这种物质拥有特殊的芥末气味，在酶的作用下会分解产生独特的气味。葱蒜类植物则因蒜氨酸类物质产生特殊气味，通过蒜氨酸酶的作用，腌制过程中会分解产生各种有刺激性气味的化学物质，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚。这也为糖蒜、韭菜花等腌制蔬菜提供了独特的风味。
酸味物质、氨基酸和各种特别的挥发性物质共同组成了腌制蔬菜的风味体系，这也是腌菜下饭的一个重要因素。
吃腌菜和泡菜安全吗
腌菜和泡菜确实存在亚硝酸超标的风险，但只要其完全熟成，其中的亚硝酸盐就会降低到比较安全的水平。这种变化是如何产生的呢？
不管是白菜、雪里蕻，还是萝卜，体内都储存了大量的硝酸盐。这是因为在植物生长的过程中需要大量氮元素，因为合成蛋白质和叶绿素都需要氮元素，而土壤里的氮元素通常是以硝酸盐的形态存在的。植物会把吸收进来的硝酸盐转化为还原态的铵，并让其参与到植物体内的化学合成反应中。
春江水暖桃花锅加入酸萝卜、酸豆角等，酸鲜味浓。
在腌菜和泡菜的时候，这些储存在植物体内的硝酸盐就会被微生物转化为亚硝酸盐，所以在腌菜和泡菜初期，坛子里的亚硝酸盐含量会持续上升。到了腌制中后期，亚硝酸盐又会被乳酸菌逐渐分解，并最终降低到安全的水平。
当然，不同的蔬菜原料和腌制条件对于亚硝酸盐含量都有影响，所以一定要选择合格的产品，并且控制食用总量。
腌菜中还有救命菌
时至今日，随着蔬菜栽培技术以及物流运输的发展，我们对腌菜的依赖程度越来越小，但是腌菜和泡菜中的微生物却展现出越来越重要的潜力。
如肠膜明串珠菌的荚膜物质葡聚糖，是生产代血浆的主要成分——右旋糖酐的原料，具有维持血液渗透压和增加血溶量的作用。在人工控制的条件下，肠膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖，从而成为代血浆的重要原料。毫不夸张的说，肠膜明串珠菌是泡菜坛子里钻出来的救命菌。
与此同时，研究腌菜和泡菜中的微生物群落，对于我们理解微生物生态、有效调节人体内部和体表的微生物环境，都具有重要的借鉴意义。
年前，我们的祖先做菹的时候，肯定不会想到，一坛小小的泡菜居然能改变人类的生活。泡菜坛子里发酵的不仅仅是美味，更是人类智慧的结晶。
以上内容节选自《中国烹饪》年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本