麻辣占据美食江湖的大半江山，也是香料复合应用中的重要组成部分。对于麻辣口味的香料配方，辣椒是当之无愧的主角，如何为主角量身定做合适的回口香料辅助，是辣香完整度的一个重要内容。我们常用了辣椒种类不少，每种种类的辣椒都有一些不同，根据这些不同配置合适香料，才能发挥出合适的回口香气，今天我们便来简单梳理一下。
小米辣，一种盛产于我们云贵地区的辣椒，这种辣椒的辛辣程度较高，使用它要获得更好的回口辣香，除了注意用量外，甘草、香茅、罗汉果、陈皮、甘牛至这些对于辣度有调节效果的香料也应该用上，这样搭配常用在后香的香料，如丁香、砂仁等，才能有较好的效果。
二荆条，这种辣椒的种类香气比较浓郁，辛辣程度比较适中，不用太过注意辣度的问题，搭配上香气比较悠长的香料，如小茴香、灵香草、砂仁、丁香、莳萝子、香菜籽等都可以有较好的回口辣香。
七星椒，这种辣椒的辣度比起小米辣还要高些，但是它的辣度比较充裕，需要用较多调节辣度的香料，在控制好辣度的前提下，一般只要一两种较为浓郁的香料点缀，便可以获得不错的辣香回口。
褶皮椒，这种辣椒的辣度较低，香气比较充足，基本上和二荆条相当，一般只是需要丁香、小茴香、莳萝子这种香气较为悠长的香料带一下，便可以有较好的回口香气，对于不喜欢辣的朋友来说比较友好。
子弹椒，盛产在云贵地区，形态如名字般。它的辣度较高，同时香气不算特别充足，所以除了要调节辣度之外，还需要特别补充一下香气，如白芷、白蔻搭配山奈这样的香料组合，可以更好的补充它的香气，让它也拥有较好的回口辣香。
新一代辣椒，这种辣椒辛辣程度不高，香气其实也不算充裕，但是它的价格较为便宜，所以使用者也不少，对于它可以不用太过考虑辣度的调节，只要注意补充一些香气靠后的香料，如砂仁、丁香等，使得它的回口辣香更为清晰些。
辣椒王，盛产于我们南部沿海地区的一种辣椒，它的香气十分充裕，辣度也比较高，对于它获得较好回口辣香的处理方式，其实和小米椒比较接近，可以参考小米椒的处理方式。
朝天椒，这种辣椒的香气并不算特别充裕，辣椒属于偏高的，对于它需要使用甘草等常用调节辣度香料，同时还要补充香气，如白芷、白蔻、山奈等，搭配上常用后香香料如丁香、砂仁等，才可以获得较好的回口辣香。
秦椒，这种辣椒辣度较低，香气的层次较多，而且属于比较清新的类型，对于它的回口辣香，一般可以搭配香茅、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝子、丁香这类同样比较清新的香料。