麻辣不是味觉，而是痛觉
麻辣只是川菜的特色口味之一，但无疑是最有代表性的。产生辣味的辣椒和产生麻味的花椒虽然都叫“椒”，但在植物学上的亲缘关系却相当远。对于花椒来说，橘子比辣椒还要更“亲”一些。
辣不是味觉，而是痛觉
虽然人们经常说“辣味”，但辣其实不是味觉感受，而是一种痛觉。产生“火辣”的感觉，是一种叫作“辣椒素”的物质在起作用，“辣椒素”也有人把它叫作“辣椒碱”。人的口腔内有许多特定的神经受体，当辣椒素与这些神经受体结合时，身体就会产生相应的神经信号，信号传到大脑，人体就感受到了“火辣”。除了口腔之外，人的皮肤上也有一些这样的神经受体，所以柔嫩的皮肤接触了辣椒，也会感受到辣。
人类天生就喜欢甜，但几乎没有人生来就喜欢辣。对辣的喜好源于后天的培养——人对辣接触多了，那种火辣的感觉所带来的愉悦感就超越了痛觉，人就开始变得享受辣了。欧洲传统医学大师盖伦认为，如果一种食物同时具备“热”“湿”“胀气”三种感觉，那么它就具有催情功效。根据他的理论，辣椒就能产生“热”“湿”“胀气”的感觉，所以在古代的欧洲，有人曾将辣椒当作“催情食品”。
致癌？治癌？不要太当真
十年前，有位著名的“养生大师”在推销萝卜、茄子、绿豆汤的时候，宣称国外的专家小组“终于发现抽烟不是得肺癌的原因，肺癌是吃辣椒导致的”。该大师对外国专家的发现也极为不屑，说“咱们的老祖宗早就说过，吃辣椒伤肺，吃东西不能太辣……”
虽然“大师”最后被打回原形，恢复了骗子的真面目。不过当时他的说法也着实让许多喜欢吃辣的人忐忑纠结了许久。那位“大师”说的外国专家的“重大”发现，我们在学术文献数据库里没有找到相应的依据。倒是有一篇论文讨论过辣椒与肺癌之间的关系，因为这篇论文的研究质量比较高，所以可靠性要高一些。那篇论文研究考察了辣椒素对体外培养的细胞、鸡胚胎和老鼠体内的肿瘤的影响，结论是：辣椒素能够抑制一种癌细胞的生长，因而对于“小细胞肺癌”的治疗可能有价值。
当然，动物实验的结果不一定能在人体上复现，辣椒素对于人体的其他影响以及它在治疗“小细胞肺癌”时的用法和用量还不确定。所以，说辣椒素治疗癌症，或者吃辣椒抗癌，都不靠谱。不过，这至少可以让辣椒爱好者们放下心来：“养生大师”说的“辣椒致癌”是胡扯。
不过，如果说在辣椒与肺癌的关系上，辣椒似乎表现得不错，那么关于“辣椒与胃癌”的调查就不那么令人舒心了。最早的一项调查研究是在墨西哥的墨西哥城进行的。研究者找到一些胃癌患者，又找到一些生活状况与之类似但是没有得胃癌的人，分析对比他们的生活习惯，发现胃癌患者比没有得胃癌的人吃辣椒更多。科学家们后来在其他地方又做了一些类似的调查，结论也是吃辣椒和胃癌之间“可能有关”。还有动物实验表明大量进食辣椒的老鼠更容易得肝癌。不过，这些调查结果只能说“吃辣椒和得胃癌之间可能有关系”，在缺乏其他证据的情况下，并不能说明吃辣椒会导致胃癌。实际上，有人认为上述调查在设计上有一定的缺陷。在给老鼠喂食辣椒的实验中，科学家们给老鼠喂食的辣椒量大大超过了人们正常的食用量，而且老鼠们得的是肝癌而不是胃癌，这就让两个结论不能互相佐证。
考虑到这些研究都处在初步阶段，并没有进一步的探索和确认，人们平时食用辣椒的量也远远小于动物实验中显示有害的量，所以，不管是“辣椒致癌”还是“辣椒治癌”，大家都不用太当真。喜欢辣椒的人可以接着喜欢，不喜欢辣椒的人也没必要去勉强。
传说中的辣椒精
“精”本来是个很好的词，比如“精华”“精锐”等，但是自从“奶精”“蛋白精”等东西被不法商家用来以次充好之后，“精”就经常被当作一个贬义词来使用。比如，有媒体报道有的火锅底料中加入了“辣椒精”。其实“辣椒精”就是“辣椒素”，媒体用“精”字代替“素”字，给人潜在的信息是这种东西不好，是“有害添加剂”。
不过，辣椒精有话说：“其实我比较冤。”
辣椒素是辣椒的有效成分，它一共有好几种，各种的辣法不尽相同。不同辣椒的“辣度”，就取决于辣椒中这些辣椒素的含量。
在现代社会，辣椒的储存、运输都需要成本，而不同辣椒的“辣度”不同，也为食品生产的标准化带来了一定困难。如果把这些辣椒的辣椒素提取出来，按照辣度进行调整，那么就比较容易实现标准的“辣度控制”。实际上，从辣椒中提取辣椒素也不需要什么高科技。虽然提取辣椒素需要成本，可是考虑到储存、运输以及使用方便带来的好处，提取辣椒素在经济上依然有较大的利润空间。
提取出来的辣椒素，就是通常所说的辣椒精。其实，辣椒精最大的用途——至少在国外，并不是作为火锅或者烤肉的调料，而是作为“武器”使用。回想一下摸过辣椒的手不小心揉了眼睛的情况，我们就很容易想象这种提纯的辣椒精喷到人的眼睛里或者身上会产生怎样的后果。用辣椒精做“子弹”的武器，就是辣椒水。它被广泛用于警察驱散人群、女士防身以及人们对付狗、熊等动物。
这种提取的辣椒精实际上是各种辣椒素的混合物。国内市场上的辣椒精，基本上也都是这样的“天然提取物”。不过，在各种辣椒素分子中，有一种能够通过化学反应经济实惠地合成。这种辣椒素在辣椒中的天然含量不高，其工业合成品在英国被广泛使用。它的热稳定性比其他的辣椒素要高，所以用在烧烤上、火锅中具有相当的优势。不过，天然的辣椒味是由多种辣椒素共同产生的，只靠合成的这一种很难实现整体的味道——味觉灵敏的食客或许能分辨出合成的辣味和天然的辣味。
被辣着了该怎么办
辣是一种痛觉，这种痛觉深受很多人喜欢，但每个人对于辣的承受能力不一样，超过承受能力的辣就会让人感到不适。如果被辣着了，不管是吃进嘴里还是辣了手，有什么方法可以有效地减轻那种火辣辣的感觉呢？
当我们感到火辣辣的时候，辣椒素已经与神经受体结合了。要解辣，就要让辣椒素从受体上下来，并且不再与其他的受体结合。
辣椒素不溶于水，所以水洗对解辣帮助不大。科学家们曾组织过二十多个实验志愿者，用实验的方法来比较不同的解辣方法的有效程度。结果发现：1.用水漱口有一定帮助，冰水比常温的水更加有效一些；2.牛奶的效果要好得多，推测可能是牛奶中的蛋白质可以把辣椒素包裹起来带走；3.不同的牛奶差别不大，倒是温度的影响更大一些，总的来说低温的全脂牛奶效果最好；4.蔗糖水也比较有效，10%的糖水效果与5℃的牛奶相当；5.理论上说酒精能够溶解辣椒素，但浓度为5%的酒精（大致介于啤酒和葡萄酒之间）并不比常温的水更有效，可能需要使用酒精浓度超过20%的酒，效果才会比较好。
麻才是川菜独有的特色
辣是川菜的特色之一，但辣并不是川菜所独有的。不用说墨西哥、韩国、印度等国各有辣法，中国的湖南人、江西人吃起辣来，比起四川人有过之而无不及。川菜独有的特色，是麻——麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”，麻甚至排在辣之前。如果没有了麻，川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。
因为这种强烈的地域特色，产生“麻”的香料——花椒，也就染上了浓重的地域色彩。在英语里，辣椒叫作“ChiliPepper”，白胡椒叫作“whitePepper”，黑胡椒叫作“blackPepper”，而花椒，则被叫作“SichuanPepper”——在这些“Pepper”中，只有花椒是用产地四川来命名的。
或许是花椒产生的麻不够大众化，因而科学家们对“麻”这一现象的产生机理研究得不太多。大概与辣一样，麻也不是味觉而是一种痛觉。直到近年来，才有科学家做过一些探索，认为麻是花椒中的一类分子（被叫作“花椒麻素”）刺激人体上特定的神经纤维，产生了50赫兹左右的振动。这种振动传送到大脑，最后被感知为“麻味”。有外国人把它形容为“电击产生的麻木”——没有体验过电击的人，可以嚼一两颗花椒体验一下。在买花椒的时候，最简单原始、直接可靠的验货方式，就是直接尝一下——如果那些花椒可以让你的舌头立刻失去知觉，并且半天不能恢复，那就是好花椒。
在花椒的成分中，比较有趣的大概要算芝麻素了。芝麻素在芝麻油中含量较多，但是在花椒中居然也存在，这听起来有些神奇。不过，大自然本身就充满了神奇。芝麻素是木脂素的一种。木脂素能与人的雌激素受体结合，所以就具有一些雌激素的活性，也就是人们常说的“植物雌激素”。木脂素的雌激素活性很低，一旦抢占了雌激素受体，就会让真正的雌激素失去作用。于是，这又相当于抑制了人体雌激素的作用。女性健康与雌激素水平密切相关，比如很多癌症与雌激素的变化情况有关。据此，也有人推测摄入木脂素等植物雌激素后，会不会对这些疾病的发生产生影响。不过，这些植物雌激素到底如何影响人体的雌激素状态，现在仍然是众说纷纭，至于它们如何影响癌症发生的风险，就更只是推测了。此外，木脂素还具有抗氧化活性，于是头脑灵活的商人想以抗氧化剂的名义来推销它。不过，补充抗氧化剂对于健康有什么样的影响，科学界对此众说纷纭，种种神奇的功效都是商人们说的。对木脂素这种抗氧化功效尚需充分研究的化合物，我们就不要对它给健康带来的影响抱什么希望了。
当然，不管木脂素是好是坏，其实对于花椒中的那点儿含量，我们既用不着担心，也不该抱有希望——花椒作为调料，我们每天才摄入那么一丁点儿，好的作用坏的作用都可以完全忽略掉。
（云无心）