TUhjnbcbe - 2024/9/8 11:24:00
对于喜欢麻辣口味的朋友而言，辣椒和花椒这种两种香料是十分熟悉。在之前的文章中，小鸣多次聊到了使用不同品种的辣椒，通过混合搭配使用，从而利用它们各自的味觉特性不同，而做出辣味在香气上的层次。而对于花椒这种香料，却比较少提及，其实花椒也存在混搭的做法，搭配上也有一些比较固定的窍门，今天就这个话题，我们可以详细聊聊。相对于辣椒的多种多样而言，花椒的种类相对来说要简单很多，常用的花椒有红花椒、青花椒、野花椒，三种花椒的味道有所差异，在干鲜两种状态下，味觉也有不小的差别，这种差异性便为花椒的混搭使用留下了空间。红花椒，有些朋友称呼为大红袍、大花椒，它的香气并没有青花椒充足，但是麻舌的力道却要高于青花椒。青花椒在颜色并没有红花椒鲜艳，麻口的程度也没有没有红花椒高，但是它的香气和芳香程度均要高于红花椒。野花椒，也成为山花椒，它属于一种野生的红花椒，从个头上来看，它确实比起红花椒要小，所以从外貌上来区分，野花椒还是比较可以和红花椒区分开来的。野花椒和前两者比较，它属于比较中庸的角色，它的香气比较柔和，麻感也不算突出，在非麻辣口味的配方中，使用这种花椒，可以丰富香味同时具有提升去腥效果的作用。新鲜的花椒与干花椒的主要区别在于柠檬烯、香叶醇、花椒油烯这种存在于花椒中的挥发物质，新鲜的花椒因为含量高，所以它可以丰富香味层次，同时更为容易被味蕾和鼻腔所感知，可以提升香气的先声夺人之效。在具体使用的时候，可以根据不同的味觉需求，让不同形态和种类的花椒各安其位。例如在麻香为主轴的配方中，可以使用红花椒为主，搭配青花椒，同时选择良姜作为辅助，如此麻香的味觉感知便会比较清晰，像是常见的清汤红油、清汤火锅中这种应用比较常见。而对于麻辣为主轴的配方中，则是可以使用红花椒搭配上鲜红花椒，使用良姜为臣料或者佐料，在佐料部分上搭配上香果，在使料上搭配荜菝。鲜红花椒可以丰富麻香的层次，而良姜、香果和荜菝不仅可以促进麻感，同时也对香气的渗透有所助力。在非辣口的配方中，野花椒便有了用武之地，在传统的潮汕卤水、广式卤水中，因为野花椒的香气柔和同时清新，在搭配时使用它比起直接使用红花椒，在最后呈现的效果上要好，搭配上常见的山奈、辛夷、南姜等香料，可以在回口上添加一缕幽香。花椒虽然看似简单，在应用上其实也是有其细腻之处的，从粗犷到细腻，便是一个进步的过程。