TUhjnbcbe - 2024/9/8 20:11:00
辣椒油在我们日常生活中运用很普遍，熬辣椒油的方法也是各显神通，但总也达不到预想的效果，下面分享我这些年在酒店熬制辣椒油的2种办法，3个步骤。辣椒油的熬炼分为“撒面”和“冲油”2种方法，前者是“辣椒入油”，将辣椒面分成三份依次撒入烧热的菜籽油里;后者指“油入辣椒”，是把烧热的菜籽油分三次冲入辣椒面中，虽然手法略有差异，但本质相同。第一种：辣椒入油1、先将辣椒面总量的三分之一撒入不锈钢桶，然后把菜籽油烧到7~8成温度(°C左右)后停火，待油温降至°C时，全部倒入桶中并快速搅拌，这一步是为了出香，油激后的辣椒面不黑不苦略微发黄，有少许糊香味。2、待“首批”辣椒面全部浮上来时马上倒入第二份搅拌均匀，这一把辣椒面的作用是为了出辣，此时油温5成，降至C以下;随后将第三份辣椒面倒入桶中，这一把辣椒面基本不会变色，只是将水分熬干，所以最后这一把辣椒面是为了出色，能让红油颜色更鲜艳。3、熬好的红油搅拌均匀，搁置24小时，香味相互渗透，颜色更红亮，使用效果最佳。第二种：油入辣椒1、把辣椒面一次性全部倒进不锈钢桶，然后起锅将菜籽油烧到7~8成热关火，待油温降至6~7成约°c时，慢慢淋入1/3汤桶的菜籽油。2、表层的辣椒面直接接触高油温，产生焦糊香气，既能出香又能出辣，此时一定要快速搅动，否则辣椒面会糊掉，或者直接聚拢成一个疙瘩，表面糊内里生。3、接着冲入剩余菜籽油的1/2，边冲边用手轻摸汤桶，如果温度过高，可以淋入适量白酒或者清水来降温;待最后剩下的菜籽油温度降至C以下，全部倒入汤桶搅拌均匀即可。4、此刻的油温仅能将辣椒面的水分“耗”干，而不会使其变色。所以，最后下入的这一份主要作用是令油的颜色更加鲜艳红润。总结:辣椒分三批入油，首批出香，二批出辣，三批出色。我是周厨说菜，在厨房摸爬滚打20余年，依然兴趣盎然，对美食怀有一颗敬畏之心！专注吃喝玩乐小事，定期更新菜谱，