TUhjnbcbe - 2024/9/8 20:13:00
红烧傻瓜酱原料郫县豆瓣酱1千克，泡椒末克，泡蒜末克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各克。制作净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。特点色泽红亮，泡椒味突出。适应菜品红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。提醒泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。农家傻瓜酱原料A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各克），B料（味精克，鸡粉克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。制作1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。特点酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。适应菜品风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。提醒此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。五香傻瓜酱原料A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。制作1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。特点五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。适应菜品芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。提醒1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。新派荔枝味傻瓜酱原料番茄酱克，A料（白砂糖克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油克，白醋克。制作净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。特点酸甜浓郁，略带咸鲜。适应菜品荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。姜葱油锅置火上，下入花生油克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。提醒荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。回锅傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱克，陈醋10克），姜末克，花生油克。制作1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。特点色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。适应菜品回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。提醒A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。辣梅傻瓜酱原料A料（酸梅酱克，泰国辣鸡酱克，桂花汁40克，口急汁克），冰糖克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋克）。制作1.取一干净容器，下入A料，加入克纯净水，搅拌均匀。2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。特点色泽酱红，酸辣咸鲜。适应菜品辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10天。提醒在熬制酱料时一定要将冰糖彻底融化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。田螺傻瓜酱原料A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各克，芝麻酱克，沙姜粉克，生抽克，十三香克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油克，鲜汤克，料酒90克。制作净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。特点色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。适应菜品酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。