TUhjnbcbe - 2024/9/9 23:30:00
作为身在重庆的外省吃货，吃到重庆凉面、酸辣粉、口水鸡这些美食的时候，每一次都会被他们红艳的色泽、诱人的香味和绝妙的味道惊艳到。一直深思不得其解：这些东西怎么会这么香、这么好吃？我怎么总是做不出来这种味道？不过，跟一个重庆的婆婆住久了才慢慢明白，原来这些味道的前提是一勺色香味俱全的重庆红油。一份好的重庆红油辣椒色泽红艳，辣而不燥，是重庆小面、酸辣粉等各种吃食必不可少的调料。今天来说一下重庆红油的做法。重庆关于辣椒的说法：辣是壳壳辣，香是籽籽香。意思是辣椒的香味主要来源于外衣，香味主要来源于辣椒籽。所以做红油的时候千万不要把籽去掉了。传统的重庆红油一般是两种辣椒做成的：朝天椒和二荆条，取朝天椒的辣味、二荆条的香味。至于辣度可以根据自己的口味斟酌。干辣椒买回来后去蒂，用干净的湿毛巾逐一擦净表面的灰尘，注意不要打湿。用剪刀剪成均匀的小节备用。净锅上火烧热，倒入剪好的辣椒段，添加少量的熟菜籽油，炒香颜色稍微呈红棕色时捞出。用油把辣椒段炒一下也会稍微去掉一点辣椒的燥辣，没那么容易上火。此时的辣椒段很是酥脆，滴干油舂成辣椒粉，不要舂得太细了。舂好的辣椒面放在一个碗或者小盆中备用。带皮的白芝麻一小把，净锅小火焙得微黄，装入小碗中备用。净锅中倒入纯的菜籽油（一定是纯的菜籽油），油的量大概是辣椒面的4倍。先舀一勺倒入辣椒面中，量以能打湿辣椒面为宜（防止待会油太热把辣椒炸糊了）。开火把菜籽油炼熟，待油温降到度的样子的时候舀一半的油到辣椒面里面并搅拌均匀，撒上炒好的熟芝麻。等到油温再降一点时把剩下的油都倒进去并搅拌均匀。静待一两个小时，等油温降下来，一份色香味俱全的重庆红油就做好了。划重点：菜籽油是关键，要是纯的菜籽油，最好是油坊榨的；炼熟的菜籽油一定要分两到三次倒入辣椒面中，不然辣椒会糊的。这样的一份红油（辣椒油）绝对是厨房的万能搭配。重庆小面可以来一勺，口水鸡必不可少，酸辣粉也是必须要用到的，老麻抄手更是不可缺少的点睛之笔······