TUhjnbcbe - 2024/9/11 10:27:00
“鱼”香肉丝的误会第一次听到鱼香肉丝这道菜，还以为是将鱼切成丝儿做成菜，但当我看到盘子里切好的猪里脊时，心里不禁在想：鱼跑哪儿去了？相信小时候闹过这个笑话的人并不止我一个，这道名字奇怪，味道却很不错的菜，也因此引起了我极大的兴趣。后来查了许许多关于川菜的资料，才知道鱼香肉丝其实是川菜鱼香味儿中的经典菜肴，而这个鱼香味系列菜肴的特点便是，不用鱼却能够通过几种调料（如郫县豆瓣酱、泡辣椒、酱油、味精、醋、糖等）做出类似鱼的味道。鱼香味系列菜肴出现的时间并不长，是中国近代以后的产物，根据《四川省志·川菜志》中记载，鱼香肉丝是宣统三年，也就是公元年由四川厨师首创，但具体细节已经不可考了。但有一点可以确定，到了民国时期，川菜鱼香系列的菜肴已经在全国开始普遍流行起来了，创作出长篇小说《金粉世家》和《啼笑因缘》的作家张恨水，便是川菜鱼香肉丝的忠实粉丝。那么川菜鱼香味儿系列菜肴，如何能够不用鱼却能做出了鱼的味道呢？此“鱼”非彼鱼，无鱼却有鱼之味鱼究竟是什么味道呢？这估计很难用文字表述出来，但古人早已经用一个字来表达出了对鱼味儿的理解，那便是：鱼羊鲜。区别于酸甜苦辣咸五味，鲜味儿是一种难以具体描述，却又可以让人的胃里无比兴奋的味道，所以历来都有无数吃货们对鲜味有着执着追求。而川菜中的鱼香味儿，其实本质上就是一种鲜味儿。在古代，酱油和味精尚未广泛使用，人们对鲜味的理解也很有限，所以当四川厨师第一次用泡菜和豆瓣酱做出了独特的鲜味儿时，人们便索性将其冠以鱼香味儿。因为这既不是辣味儿、酸味儿、也不是咸味儿，更不是甜味，而是一种让味蕾兴奋的鲜味儿。这里或许有人会说，既然是鱼羊鲜，为什么人们想到的只有鱼没有羊？这是因为古人的饮食口味是不断变化的，在早些年间，羊肉是很多中原人的主要肉食，但在南宋以后，人们的主要肉食逐渐变为猪肉，而唐宋时期，许多关于羊肉的烹饪技法也逐渐失传，这让羊肉退出的主流美食行列。所以在清朝末年，人们对鲜味的理解和想象，便只剩下鱼了，鱼香味儿便由此而来。郫县豆瓣酱与泡辣椒现代科学对鲜味已经有了比较全面的分析，除了我们常提到的味精中的谷氨酸钠，其实还有很多氨基酸，可以让人的味蕾感觉到鲜味儿的存在，而且这些鲜味儿相互之间又有所促进，换言之，如果两种不同的新闻来源相互混合，会起到1+12的效果。而鱼香味儿中的鲜味儿，与两样调味品的诞生息息相关，那便是郫县豆瓣酱和泡辣椒，二者的生产过程不约而同的都离不开发酵，这也是古人获取鲜味的主要来源。无论是植物还是动物，当人直接食用时，是很难感觉到鲜味的，而等到进入人的消化道，蛋白质被分解成氨基酸时，却又早已经过了舌尖味蕾品尝味道的阶段。而调味品的发酵正是将这一过程提前，通过有益菌群，将食物的蛋白质提前分解成各类氨基酸，其中便包含我们常说的鲜味物质。这时候人在食用这些食物时，很容易尝到其中的鲜味儿，郫县豆瓣酱和泡辣椒便是其中代表。区别于我们常见的大豆制酱，郫县豆瓣酱的特点是原料采用的是蚕豆，同时又加入了辣椒进行发酵，所以产生了区别于大酱的独特味道。和大豆一样，蚕豆中也含有丰富的蛋白质，这部分蛋白质在发酵过程中也分解成各类氨基酸，进而产生独特的鲜味，有的川菜厨师喜欢在制作炒菜的时候加入郫县豆瓣酱，进而提升食物的鲜味儿，这也是鱼香味制作的方法之一。除此之外，蜀地的人们还从当地的泡菜中找到了鲜味的来源，其中尤其以泡辣椒为代表，将鲜辣椒中加入食盐和白酒进行湿态发酵（利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵）。在上世纪60年代有很多川菜菜谱中，很多鱼香类的菜肴中都能看到泡辣椒的身影。对鲜味的追求，从古至今都未曾改变将鱼香味儿等同于鲜味儿，也可以很好解释，为何很多鱼香类的菜肴，调味品的选择上却天差地别，以最经典的鱼香肉丝为例，是用郫县豆瓣酱调味呢，还是用泡辣椒调味，就存在很大争议。事实上这是一个两者皆可的选择，甚至在鸡精酱油普遍使用的今天，不用这两者也可以做出很好的鱼香味儿，其实也就是鲜味儿。我们完全没有必要纠结于哪一种才是正宗的鱼香味，因为这不过是古人对鲜味追求的一个里程碑。得益于川菜在近代史中的发扬光大，鱼香味儿也早已经不仅仅局限于鱼香肉丝了，鱼香茄饼、鱼香肝片、鱼香八块鸡、鱼香碎米肉、鱼香炒蛋等等一系列鱼香味儿菜肴，让鱼香味儿不仅成为川菜中重要的组成部分，也成为无数吃货们的心中挚爱。从鱼香味儿到鲜味儿，人们对美味的追求，从古至今都未曾改变。.06.25（午后）参考资料：《中国川菜史》