生大蒜经过腌制辛辣味减淡，同时与腌汁发展风味，是不少人心目中的“天花板”小菜。(编者提供)
小小蒜瓣，无论整颗还是切碎都会释放风味，让饭菜变得可口。想要随时使用大蒜作为调味料、餐桌小菜，不妨将蒜瓣腌制存放。
腌大蒜的窍门
大蒜泡在腌汁中，风味物质会与食材融合。尝试将黑胡椒、辣椒、芥末等香辛料和糖加入腌汁，与蒜味碰撞出辛辣咸甜酸众多风味层次。
腌蒜的辛辣曲线根据腌制时间和调味料而变化。用酿造醋加糖来腌蒜，蒜味相对温和。对于醋的选择，棕色的麦芽醋（maltvinegar）、意大利香醋（balsamic）或山西老陈醋使蒜瓣颜色加深，风味浓郁；苹果醋（applecidervinegar）、雪莉醋（sherryvinegar）、红酒醋（redwinevinegar）、白酒醋（whitewinevinegar）和酿造米醋（ricevinegar）则滋味清澈。
中国北方地区有在腊月初八开始腌腊八蒜，到了新年取出变成绿色的腌蒜搭配饺子一起享用的习俗。传统腊八蒜只用酿造醋和生蒜瓣。图为腊八蒜。(编者提供)
用醋腌生蒜瓣，由于蒜自身释放的化合物相互作用，较新鲜的大蒜会变成蓝色，低温久存的大蒜积累了更多驱动化学反应的物质，则会变成绿色。大蒜变色后蒜味更浓郁。
一般情况下，这些色素不影响食用，但端上聚会餐桌可能让不了解原因的宾客感觉不舒服。避免蒜瓣变色和减淡蒜味的办法之一，是先将大蒜焯水，使酵素失去活性再腌制。
除了醋和油，蒜瓣也可以放入辣椒酱或味噌中腌制。(编者提供)
腌蒜加盐和不加盐的做法都有。西餐腌蒜加盐时，不少专业厨师会选用颗粒较粗的未精制犹太盐（koshersalt）。这里注意，使用加碘食盐可能导致蒜瓣变色。
如何快速腌蒜
生蒜瓣焯水再腌，大约静置8小时就可以享用；想让风味融合得更好，延长腌制时间2至3周。
制作快速腌蒜先要准备酿造食醋、蒜瓣、蒸馏水、盐、糖和芥末籽、辣椒粉等香辛料。接着消毒餐具和剥蒜皮。蒜皮有吸水性，剥皮有助蒜瓣入味。
印度风格的腌蒜通常使用芥菜籽、小茴香、葫芦巴籽、干辣椒等香辛料。(编者提供)
材料完成后，用沸水煮软蒜瓣，约3分钟。煮好的蒜瓣放入冰水冷却1分钟，沥干水装入罐子。另取小锅煮加入蒸馏水、醋和调味料煮沸。醋和蒸馏水的比例根据个人口味调整，希望味道温和可少放醋增加蒸馏水分量。1杯去皮蒜瓣约搭配1杯腌汁。
煮好的热腌汁倒入罐中浸泡蒜瓣，静置到完全冷却就可以盖上瓶盖，存入冰箱8小时后取出享用。腌蒜用于沙拉、炒菜、腌肉皆可。取腌蒜时，一定要用干净餐具，否则容易发霉；吃不完的腌蒜冷藏可储存4个月左右。