TUhjnbcbe - 2024/10/29 15:15:00
红油被炒的如同神话一般，但是对于川菜业内来说，就是一种用辣的方式体现罢了，红油是手工制作的一种调料油，与其他调料搭配在一起才形成不同的味道，易家川菜认为，红油酥香红亮自然、香辣兼备就行了，没有那么传奇，关键是红油与其他调料的搭配合理才能够发挥其红油最大的效果。做出一种上等红油也不需要搞那么多花样，世界上没有捷径，只有认知，所以制作红油的时候，辣椒品质的认知，辣椒与油温的火候效应认知，油处理增香的认知，香料搭配的认知，香料使用的认知，红油使用的认知，这些才是你应该端正态度去了解和掌握的事情。我们在制作红油之前，先要准备好一切材料，当然“油、辣椒、香料”的选择是头等大事，不过这种认知就是错误的，确切的说是不完整的，易家川菜认为应该按照下面这个程序和认知来准备：油处理增香的认知包括油的品质、品质、处理，四川人用油首选手工鲜榨天然无污染的菜籽油，菜籽油在颜色、香味方面都对红油的浓稠、香酥味有很大帮助，当然易家川菜不是其他人那样死板，如果你买不到上等菜籽油，你可以退而求其次，如果你连菜籽油也买不到，使用其他油也可以，只是效果略差而已，无伤大雅，没有那么严重；油品是一方面而已，另一方面是你要懂得首先处理油，因为菜籽油不能生用，生菜籽油有腻人的味道，如果在前期准备方面不将这些味道处理干净再使用，那么最后肯定会影响红油的香味，或许你觉得问题不大，但是易家川菜肯定会提前处理再用，处理之后的菜籽油，颜色就没有生菜籽油那么金黄，但是颜色透黑一些，反而菜籽油除了本来的香味，同时还增加了其他调料的混合的味道。所以增香和处理是必须的。辣椒品质的认知网上有人提倡传统，教人选择多种辣椒，教人手工将辣椒炒酥香之后再捣成粗面再使用，这是没有错的，但是易家川菜认为，这是在过于复杂“传统”，传统这么做没错，不过川菜红油要将实际的东西展现给大家就不应该这么复杂化，这么古板化，等于是在教给大家不实际、没效率的程序，易家川菜土生土长四川三代人，传统的工艺和手法都会，就算是自己制作红油也不会用这么麻烦的程序，其他的细节比这更重要。至于辣椒的品种方面这些也是有道理的，但要看用在什么红油品类方面，如果是通用型凉菜红油，易家川菜认为用一种就行了，我们做红油又不是只吃红油，还不是要将其他调料与红油搭配，所以用三种辣椒去制作红油的优越感并不大，如果是制作精品成本高的红油肯定就需要使用多种辣椒来互补。香料搭配的认知有人制作红油教大家使用非常多的香料，都认为香料越多越好，于是就照做，易家川菜在这里只想问，你们是在做红油还是香料油？红油是对油品色泽、香、酥、辣味的要求大，还是香料味的要求大？香料味重了不腻吗？香料是客观的辅助，如果反客为主还做什么红油，直接做香料油算了。所以易家川菜不会去用太多的香料，比例也只会少的可怜，不做荒唐事。少量五香香料就行了。香料使用的认知说到这里易家川菜又要说这些教人炸香料的人乱整，连油都不懂得教人处理就把香料放进去炸，这到底是在做什么？只能理解是在耍杂技。香料放进热油里炸，当时确实香，但是不焦糊吗？不发苦吗？炸了居然还把香料扔了，这就更搞不懂了，还不如直接把钱扔了算了。易家川菜在这里要说的是，香料与油产生的作用其实是在油温低的情况下，要经过一个礼拜甚至一个月的时间，循序渐进的散发香味到油里。不是你理解的炸一下就扔掉，所以你在这里炸香料的程序就是有问题的，是错的！辣椒面与油温火候的认知辣椒面在理论上是需要粗辣椒面的，粗辣椒面比细辣椒面耐热。易家川菜认为，制作红油从程序上来说先要处理油温，后再熬制或者淋辣子面，所以油温是一高一中一低，辣子面、香料、调料是通过这一受热过程来逐渐发挥功效的，先把油温烧到顶点、关火、下增香调料、降低油温、去除异味、让调料同时增加了油的其他香味，然后再在这种度到度的情况下将油淋在辣椒面上，以这种合理、合情、标准温度、熟香菜籽油的基础上的这种最合适的温度去跟香料、辣椒面等调料一起产生效益，然后辣椒面的颜色、辣味、香料的香味就循序渐进的慢慢与油融入结合在一起。红油使用的认知红油不是直接喝的，是调料，所以红油是配合其他技术和调料一起发挥用途的，所以你把所有希望都放在红油身上也是不行的，要不然除了油就是香辣，又起到多少作用呢。比如做面皮、凉面、水饺、酸辣粉等小吃，红油是灵魂，但是其他调料的辅助起味也重要吧。再比如做小面，红油也是灵魂，但是做小面的基础是小面的原汤，汤鲜是基本，如果汤不鲜，红油做的再好也就只有香辣而已，红油加调味再加其他小调料的搭配就可以让小面更有味道和层次。这才是真正的红油制作技术和对红油的认知。易家川菜在这里还要说的就是，用以上的理论将辣椒面和香料一起放入锅里熬也是一样。川菜本来就不是死搬硬套的，做自己的事，让别人说去吧！味道好就是王道！易家川菜，倡导以生活习惯来创作川菜！欢迎持续