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TUhjnbcbe - 2024/12/29 12:13:00
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近些年,西安各大饭店,时兴一种美食,叫做“面辣子”,不少宴席也有这道菜品。不知道有多少人听说过面辣子,面辣子是陕西著名的小吃,也被称做蒸辣子糊糊,多用来泡馒头、泡饼或者油条,它跟河南的胡辣汤还有点像,但是还有点不一样,它比胡辣汤多出一种绵柔感,更有味道,具体有多好吃,只有你亲自吃过才知道。面辣子是一种最简单的小菜类食品,看起来不起眼,却渐渐成为了地方特色,尤以陕西蒲城的为正宗。面辣子最早是农妇应付农忙的吃食,是将家中舍不得丢掉的碎节粉条、豆腐丝、木耳丝等散碎蔬菜,和面粉一起制成浆糊状,加入油泼辣子等调料调味,蒸馒头的时候一起上笼蒸,等馒头熟了,这面辣子也成了,热馒头掰成块泡着面辣子吃,省事又好吃。馍香加上麻、辣、咸和蒜香,味道非常有特点。面辣子以前是“穷人饭”,那些年月,物质极度贫乏,人们的生活十分艰难,常常吃了上顿没有下顿。当有了一些残羹剩饭的时候,绝对舍不得丢弃,于是就将这些今天看来不能再吃、必须倒掉的食物放进一个粗瓷大碗里,加点水,撒点粗粮,多半是包谷面粉,再撒点辣椒面,若是有可能,或者也会加点粉条之类的食材,搁到蒸笼里一蒸,成为一个汤汤水水,有点菜,有点粮,有点味的食物。若是再有一点包谷面馍,一点粗粮馍,便掰成小块,泡了来吃。在那生活艰难的日子里,这样的面辣子,也不失为一种说得过去、看得过眼、哄得了肚皮的吃食吧。面辣子制作比较简单,用小麦面粉为主料,掺以豆腐丝、木耳丝、粉条碎节等等普通蔬菜通通放到一个盆子里头,加盐、味精、蒜片等调料,开水烫至半熟后,倒人油泼辣子,搅拌均匀,再上笼蒸,成品呈稠糨糊状,与河南胡辣汤相似。制作面辣子详细步骤如下:1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙,要勤翻炒,炒到琥珀色就可以,不要炒糊。2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂,用剪刀在辣椒的大端剪开去籽,喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点,直到辣椒成粉。(前3步骤可用熟辣椒粉顶替)4、锅里倒入植物油,放入八角、桂皮、花椒、香叶,生姜,炸出香味。5、油烧到7成热后,捞出香料,把油倒入干净的容器里。(一成约为30度,开始冒烟为8成)6、开始第一次放熟干辣椒粉(增香)。7、待到五成热的时候第二次放辣椒粉(颜色才会红)只有三成热的时候第三次放辣椒粉,这个时候放的才会辣。三次均适量。面辣子吃法:吃面辣子,一定要配上椽头蒸馍。椽是过去盖房时装在屋顶,用以支持屋顶盖材料的木杆,而这种馒头的形状则像是从木椽上切下来的椽头,因此得名。蒲城的椽头馍工艺复杂,讲究“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”,这样蒸出来的馒头色白、皮展、甘香,热吃松软,冷吃有嚼劲。不过,现在依然按照这种工艺做椽头馍的已经不多了,因为人工太贵了。因为是这样一种特定的背景下产生的吃食,在情况发生剧烈变化的时候,在人们不再为下一顿饭发愁的时候,也就失去了存在的必要。于是,在二十世纪九十年代以来,在改革开放不断深入的情况下,面辣子便逐渐退出关中人、渭北人的的饭碗,销声匿迹了。面辣子重出江湖,有着更深层次的原因。仅仅不再为下一顿饭发愁是不够的,还须吃到比较丰盛,有一种天天过年的感觉。也就是说,物质很大地丰富起来了,人们有了一种能够过上小康生活的感觉了。这时候,就要想方设法吃得更加美味,更加健康,更加多姿多彩,更加富于情趣,也就是说,人们要吃文化了。于是,许多名不见经传的、不起眼的、不被重视的吃食,经由有心人增加新的元素,摇身一变,成为餐桌上的新宠。如今的面辣子已今非昔比。先前的残羹剩饭,只不过添加了一点粗粮一点辣椒面,如今通通选用上好新鲜食材,营养比以前增加许多。在关中地区一些高档酒店,面辣子已经成了食客们必点的一道怀旧美食!
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