作者孙昌喜
一日，与文友石君山翁先生偶会，侃起儿时念念不忘、至今馋涎欲滴、回味无穷、余香犹存但却外简内繁的一道美味——，原来大有来历，堪称土家名菜。
现在民间仍把猪肠子灌肉的叫“肉窝儿”，灌血的叫“血窝儿”，后来统称香肠。其吃法多样，别有滋味，是餐桌上常见的搭饭荤菜。人皆知其味不知其来历，亦忘其本名乃。
相传很久很久以前，湘北石门南坪深山老林之中，有一户姓杜的人家只有一个独子，取名杜善孝。在土家族先人淳朴善良遗风潜移默化熏陶感染下长大成人，具有一副忠厚善良的菩萨心肠。虽家境贫寒，凡得美食在家必先奉敬于父母，在外则喜慷慨解囊于贫弱。
有一年，杜善孝外出帮工自谋生计，因初出茅庐无一技之长，尽管省吃俭用年底也只挣得一点零钱。天寒地冻、大年将至，想到苦居深山的老父老母，十分牵肠挂肚。返家之时在老板家见有剩肉便想带些回家孝敬父母，老板见善孝忠实且一片孝心，欣然同意。因路途遥远不便携带也不宜多带，就找了一截猫未吃完的猪小肠洗净，将肉掺杂食一古脑儿灌注于肠中，用棕线扎紧，再用草纸包着放入褡裢；途中又用零钱买得红糖八两（半斤），风急火燎匆匆忙忙赶着回家团年。
那时泥市并未成市，人称泥沙，山高林密、道路崎岖，只有行人踩踏而出的一条羊肠小道。走了两日即将到家，却在路边被当路横卧的一瘦削老人险些绊了一跤。贴近一看，此老者晕倒多时，但鼻息尚存。善孝不忍，先在路边找到一片枯叶舀泉水喂之，催其醒来。知其饥饿过度而晕倒，便分红糖再喂之，却仍不能行走。善孝无奈，只好拿出草纸所包之物，就近找来枯枝败叶，以火镰石擦碰取火；把草纸浸湿，再用湿泥糊裹草纸所包的“猪肠肉馅”放在火中烧烤。待有少许油汁渗出香气扑鼻之时开包取物，让老者食之，就此救了一条“老命”。
后来被救老者四处传扬，说自己在泥沙古道被一善孝之人用一根香喷喷的热肠子所救。“古道热肠”之说由此而出，香肠本名便是“古道热肠”，后来却被“肉窝儿”、“香肠”等俗名取而代之。然而从此以后，土家族人的“古道热肠”秉性则一代又一代传承发扬下来了。
同甘共苦·樱桃苦瓜芦
巍巍壶瓶山，绵延数百里；峰顶日出绝，传说更美丽。春夏时节，不远千里而来的游客，到了风景旑丽的渫水源头、壶瓶山底的农家餐馆，总少不了一道清幽恬淡的山中美味，总忘不了那道佳肴的独特雅趣：绿色的汤水澈透碗底，淡淡的苦味悠然载甜；嫩嫩的叶片令人想起池塘里雨中张开的荷叶，几颗小巧玲珑的红色圆球飘浮在温柔的叶片之间，用筷头轻拨就会荡漾出一丝丝举不起丢不下的波浪式情感。这道养眼养心的土家名菜就是樱桃苦瓜芦混合制作的“同甘共苦”，喻示着苦中有甜。说起这道素妆艳点的“同甘共苦”的来历，确有一个不为外人所知的感人故事。
“靠山吃山，靠水吃水”，既是祖祖辈辈遗留的传统，也是山里人的习俗和“规矩”。在这山山水水之间的土家人中，浸透了相濡以沫、患难与共的柔情蜜意。
很早以前，昂贵稀有的食盐是山里人的宝贝，由于运盐买盐路途遥远，家家户户都格外珍惜。在古老泥沙三十里开外的中岭山中，住着一对父母早逝的年轻夫妻。有一年遭遇百日大旱田地失收，小两口日子过得格外清苦，夫妻俩精打细算勤俭持家共度难关。家里只剩下一酒杯盐了，两个人不敢多吃、舍不得吃。有一天，丈夫到离家很远的山上做事只拿了一个耳锅，没有带中午饭。妻子早起忙完家务发觉丈夫什么都没带，油盐罐里一点巴底盐还是原复原，晓得他会在山上搞野菜当饭吃。心想，男人搞重事硬是不吃点盐没得劲哪么奈得何？快到中午的时候，妻子用挑儿刮了一点盐、带上一罐茶给丈夫送上山去。走到中途，看到路边树上的野樱桃熟了，便顺手摘下一把带上。到了丈夫搞事的地方，妻子又在田头岩边采了一大把嫩苦瓜芦叶，用山泉水浸湿洗净后生火做“饭”。说是做饭，其实就是清水炖的苦瓜芦叶，外加一丁点盐。两人边吃边下时，妻子想起路上摘的一把野樱桃，便一齐放在耳锅里炖起。再吃时觉得不那么苦，有一丝儿甜，夫妻俩你奉我送，吃得有滋有味。
打那以后，樱桃清炖苦瓜芦成为夫妻俩的家常便饭、席上之珍。再以后，一传十、十传百，成为土家人的待客美味。一乡里土秀才听说这个“发明”经过后，就给这道菜起了一个见证夫妻情深、喻意深刻的名字——叫同甘共苦。
三面红旗·大盖碗肉
吾之文友马先生文采有名、卵谈出名，少有人知其“美食家”美誉亦闻名。一日闲暇拜访马君，聊起石门土家名菜，方知其中奥妙。
到湘北山区农家作客，主人总是在炉子中间摆上一大碗大片肉，细看却只有“皮面三大块”，肉片下边则另有乾坤。或豆豉掺瘦肉，或筋肉炒酢辣椒，或是酶干醃菜加肉加其他，主要是随主家特有而烹制，其味极为丰富鲜美。但皮面三大块片片肉虽简单却大有讲究。其俗
名叫“盖面子肉”，雅称实为“三面红旗”、“旗盖肉”，源出于上世纪六十年代初。
发明此菜者乃桩巴龙传说发源地一个姓马名百能的土家厨师。那时“总路线、大跃进、人民公社”热潮将退未退，“三面红旗”深入人心，却遇三年困难时期。粮少肉不多，日常瓜菜代，生活条件非常有限，然而土家人好客好面子的习惯依然如故。一次，百能厨师砍三斤猪肉一家子混了半个多月，掐掐捏捏还剩下半刀肉。不想亲家公刘一守突然造访，马百能恐慢殆贵客，一时拿不出什么
“三羊开泰”“四季发财”等好菜，又舍不得把那半刀肉一勺烩。于是一边吩咐老妈子陪亲家公喝茶说话，一边想方设法弄饭搞菜。他绞尽脑汁终于急中生智，摆了一桌“三国演义”款待亲家公。说是“三国演义”，其实就是“一荤两素”。两道素菜是“刘公砍桥”、“游龙戏凤”，主菜便是“三面红旗”。“刘公砍桥”其实就是将两根*瓜洗净均匀斜切成连环片后摆放于大碟子里，洒一点盐、放
一点辣椒沫，其余什么佐料都没有；“游龙戏凤”是用*鳝肉条炖的北瓜花，也算是困难时期一大发明。“三面红旗”就是用半刀肉的一半煮熟，先切出三大薄片肥肉；再将余下碎肉掺以酸豆角、豆豉、青椒等放于碗底做垫，上面盖上肉片。
一切安排停当，便请亲家公入席说道：“今日亲家公光临寒舍，真是蓬荜生辉。因儿子媳妇外出，也无好酒好菜，只能和亲家高举‘三面红旗’，来个‘三国演义’，尝尝‘刘公砍桥、喝点‘游龙戏凤’的汤汤水水”。亲家刘一守先是莫名其妙，立时心头暗喜，终于能饱打一顿牙祭。待到桌边一看，头上如同泼了一瓢凉水。却是“生*瓜，北瓜花，*鳝炖缽当了家，三片猪肉薄如纸，薯米掺饭陪亲家”。因肚中早己饥肠辘辘，也不客气，半推半就坐了上席，马百能一旁作陪。两人寒喧几句，喝了几口薯干白酒，尝了几块醃*瓜，马百能举筷指着碗中三片肉说道，“这道菜名为‘三面红旗’，下为‘旗盖肉’。每夹一片就是揭一次旗，叫‘接气’，都要说句吉利话‘接地气’。这一揭是‘金玉满堂’，二揭是‘粮食满仓’，三揭叫‘嘎嘎儿好香’，来年就能杀猪宰羊。”说得亲家连连点头称是。
两人边吃边喝边涮卵谈，终于酒足饭饱。从那时起，这道土家厨师自创的名菜就这样传下来了，后来又有不少改进。但三片主肉由主人或当席贵客首夹的规矩一直没改，也不能把夹“旗盖肉”说成“揭面子肉”，那是对主人的大不敬。