每次回家的时候，临走的时候，都会被妈妈塞上一罐子自家做的剁椒。最近天气热，特别喜欢吃炸酱面，在做炸酱的时候，每次都忍不住加上一大勺妈妈做的剁椒。真的特别的开胃，让我呼哧呼哧吃完面条后，又忍不住吃了一小碗米饭，就着这个炸酱。
剁椒这个东西，其实在各地都挺常见的，随着辣椒这种美味的蔓延，它也出现在了全国的各个角落，影响了很多人舌尖上的生活。辣椒其实并不是中国本土的作物。它出现的时间还是挺晚的，大概在十六世纪，它被歪果仁带到了浙江，接下来慢慢的深入到了湘省和贵省。智慧的中国人也随之研究出许多关于它的美味。
尤其是在湘省地域，气候条件很适宜辣椒的生长，而当地又比较潮湿和闷热，又都是山，比较的闭塞，交通不是很发达，所以盐的价格相对很高。当地人就用辣椒来代替了盐，能够杀菌、解热、祛湿、开胃。并且还将起与盐进行调和、发酵，就产生了剁椒这一美味。
所以作为最早的起始地，湖南对剁椒的爱，爱的热烈。当地的剁椒的特色就是如同湘西大汉一般，非常的有血性和冲劲，带着一种一往无前的纯粹的辣。
做法简单，却不减半分滋味。将当地特有的辣椒——七星朝天椒冲洗干净，进行晾干，然后剁成细细的碎儿。将另外两种调料——仔姜和蒜，同样的剁碎。
加入白酒和盐，装进坛子里面，用时间的力量让其发酵。一坛纯正的剁椒就完成了，可以直接吃，也可以放在菜里面当调料。
而在东北的剁椒，则是受韩国朝鲜等地的影响，这边的口味上会增加一份酸甜。他们在做的时候会在里面加入梨子或者苹果，或者其他的一些水果。这边有些地方还会对辣椒末进行过筛，所以从口感上来说可能更细腻。
而在云贵地区，这边的剁椒叫做糟辣椒。做法和湘省也挺类似的，但是在选择原料的时候，会选的是口感醇厚，不那么冲和辣的辣椒。而且切法也比较豪迈，不会切的太细密。一般会在木制的容器里面进行搅拌，然后倒入坛子或缸里面。
而另一个吃辣的大省——四川，情况和湘省黔省不大一样。这边盐也多，糖也多，所以这边不差调料，人家便不用辣椒碎，而是大手笔的用整只辣椒，做成泡椒。但它也是腌制和发酵，只是少了一个“剁”。他们这边是将其泡好发酵完之后，再切碎佐餐，步骤颠倒了而已。
在土家族，我还叫过一个剁椒的2.0版本，叫做酢辣椒，是以剁椒为基础，然后加入玉米面混合，再次密封，再次发酵一个月制成的。这个的口感很绵软悠长，既开胃又不刺激。它也是可以直接当做一盘菜来吃，也可以加入其他的原料做成别的美味。
我最喜欢用剁椒来做的一个是蒸菜，拿来蒸鱼，一个是烤菜，拿来烤鱼。你喜欢怎么来做呢？