麻辣鲜香是对麻辣火锅最恰当的形容，“鲜”字在火锅的味觉呈现中有重要地位。鲜味剂能够提高火锅的持久性、丰富性、满口性和浓厚感等风味特征。那么，影响火锅鲜味表达的因素有哪些？怎样提高鲜味剂的使用效率，降低生产成本？
酸碱度对鲜味的影响
从生物化学的角度来看，鲜味分子的α-NH3+和γ-COO-基因之间静电吸引形成类似五元环状结构，从而被味觉感受器感知鲜味。酸碱度（pH值）会直接影响这两个基团之间的静电引力，从而使人对鲜味物质的感知产生变化。
图1pH对鲜味剂滋味的影响
当鲜味物质在pH值为７时，鲜味最强，因此，中性的环境中鲜味剂能够更好地将鲜味呈现出来。其他研究者[2]也通过电子舌检测指出了鲜味对酸味具有缓冲作用，当食品中鲜味物质的含量达到中、高浓度(0.34-1.00g/L)时，在低浓度下食品的酸味也会明显减小。
不同浓度的食盐对鲜味的影响
低中浓度鲜味物质的添加对中高浓度咸味溶液具有协同增效作用，能提高咸味强度。相应的，盐浓度也会对鲜味产生影响。实验发现不同的鲜味剂适合不同的食盐浓度：１号风味膏、２号风味膏、味精的最适食盐浓度为1.5%，酵母提取物、３号风味膏、２号鸡精的最适食盐浓度为2.0%，１号鸡精的最适食盐浓度为1.0%。
图2食盐浓度对鲜味剂滋味的影响
不同食糖浓度对鲜味剂的影响
在一般的认知中，适当的甜能增加食物的鲜味，这是由于鲜味和甜味物质的二元相互作用，中高浓度鲜味物质的添加对中高浓度的甜味具有协同增强效果。实验证实，当糖浓度为2.0%时，７种鲜味剂的感官得分均为最大值；同时７种鲜味剂的感官得分随着食糖浓度的下降而降低，这说明在2.0%的食糖能够最大程度地协同激发鲜味剂的鲜味表达。
图3食糖浓度对鲜味剂滋味的影响
不同辣椒素含量对鲜味剂的影响
图4辣椒素含量对鲜味剂滋味的影响
辣是一种痛觉，麻辣火锅中的辣椒素与人体辣椒素受体TRPV1结合，从而产生“痛”和“烫”的神经信号。随着辣椒素含量的增加，７种鲜味剂的感官评分都呈现下降趋势，这说明辣椒素含量的上升对鲜味的表达产生了掩盖作用。所以在生产高辣度麻辣火锅时，要提高各种鲜味剂的用量，保证麻辣火锅底料的最佳风味。
小结
无论是鲜咸还是鲜辣，总归脱不了食物本身的味觉反应，因此，通过研究可以发现麻辣火锅底料中鲜味剂的鲜味被人感知主要受pH值、咸、甜与辣的影响：
当食品体系的pH值为７时，鲜味剂的鲜味表达最充分；
不同的鲜味剂适合不同的食盐浓度，最适合鲜味剂鲜味表达的食盐浓度在1%~2.0%之间；
甜味具有协同增效作用，2.0%的食糖最适合７种鲜味剂鲜味的表达；
辣作为一种刺激的感受，随着辣度的提升，鲜味被人感知的作用越来越弱，因此在开发高辣的产品时，在人最适口的鲜味剂浓度的基础上需要提高鲜味剂的浓度。
参考文献：
[1]唐毅,赵欠,梁亚男,等.麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究[J].中国调味品,,47(2):73-78.
[2]WangK,ZhuangH,BingF,etal.Evaluationofeightkindsofflavorenhancerofumamitastebyanelectronictongue[J].FoodScienceNutrition.,9(4):-.
注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢