每年的秋冬季节，北方季节性的大白菜就开始大量上市，人们就要开始囤积大白菜，放在地窖能存放整个冬天。如果太多，还会留一部分制作腌菜，而腌菜的制作最讲究的还属辣白菜，尤以东北朝鲜族的辣白菜为特色，可以说是他们的看家菜。
辣白菜除了朝鲜族制作外，在韩国也有辣白菜（也称韩国泡菜）。他们在制作上稍有区别，朝鲜族的做法比较精简，配料少，韩国的做法比较精细讲究，除了基本的配料外还搭配有水果和海鲜。但是做好的辣白菜都具备“鲜、辣、咸、酸、香、甜“的口感。其吃法也是多种多样，可以单独配米饭稀粥，也可做搭配做馅饼、火锅、炒米饭、炒面、凉面、拌饭等等，都是值得品尝的美食。
》》朝鲜辣白菜是朝鲜族地区具有代表性的泡菜，它的选料比较讲究，特别是白菜，那么它是用的哪一种白菜呢？
制作朝鲜辣白菜，要选那种青帮*心的大白菜为佳。一般是挑选秋冬季节产出的新鲜大白菜，去掉外层的青色帮子菜叶后，露出的就是*色的菜心。这种大白菜生长慢，质地比较脆嫩，水分多，菜梗薄而甜，容易进味，口感好。而夏季的白菜不宜制作辣白菜，生长快，菜梗宽大、质地硬厚实，不容易入味，吃起来口感比冬白菜稍差。
*心乌塌菜菜种菊花芯大白菜蔬青菠油菜种籽子孑大全香菜秋冬四季淘宝￥4购买主食材选好了，就着手制作朝鲜辣白菜。它的制作并不复杂，买回的大白菜，掰掉外层的青帮子，保留白色*心的菜心，切十字花刀剖成四瓣。经过一次脱水，给大白菜简单地去生水入味后，配以现做的辣椒酱抹匀抹透。最后入坛密封腌制一周左右的时候，辣白菜就可以食用。
》》听起来简单，其实在制作朝鲜辣白菜的每个环节都要注意细节，尤其是腌制和做辣椒糊两个环节要把握好。
其一：大白菜脱水要彻底，腌制时间要充足，大白菜才能充分腌透入味，成菜才不会出现大量卤水，这是朝鲜辣白菜的一大特点，是做好辣白菜的关键之一
其二：做辣椒糊要熬浆，浆糊不能太稠，要把握好熬制的火候和状态；添加辣椒面和其它配菜的时候要把握好温度。
下面就进入制作时间，为大家分享的做法，希望大家能够喜欢！
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*心大白菜2棵，糯米粉适量
生姜1块，大蒜5粒，洋葱1个，韭菜1把，白萝卜1根
食盐、粗辣椒面、白糖、白醋各适量
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（1）去市场挑选*心大白菜时要保证白菜结球硬实紧密。买回后切掉根部，撇去外围的绿色帮子的白菜叶。用刀从根部切十字花刀为四块，将叶子顶部用手掰开掰散，保证叶子是散开即可。（注意：掰开掰散使得白菜结球变得松散，好腌制入味）
（2）将白菜装于透气的塑料袋中，装一层白菜，撒一些盐，菜帮子盐分要尽量厚一些，叶子部分要少或者不撒盐，将白菜摆完。最后扎紧口袋，选几块较重的石头压在上面，24小时后白菜的生水去得比较彻底。时间到，将大白菜放清水中稍微漂洗一下，洗掉表面的盐卤即可，将水分挤干。（注意：挤干水分是去掉生水，保证腌辣白菜的成功率）
（3）生姜大蒜去皮切末；洋葱切成小丁后切碎末；萝卜切细丝，韭菜切小段分开备用。（注意：添加配料可以保证辣白菜的鲜香）
（4）
●净锅后添加1瓢水，加2把糯米粉化开，如果水量不够可以再适量添加至粉面完全化开。开小火熬糯米浆，边熬边搅拌。当锅中浆糊变得浓稠的时候，舀起1勺可以自然流动即可关火。
●将浆糊盛出装碗，趁热将辣椒面倒入，沿着一个方面充分拌匀，使得浆糊和辣椒面混合均匀。当温度降至温和状态的时候下入姜末、蒜末、洋葱碎、萝卜丝、韭菜段，加入小半勺食盐、2勺白糖、2勺白醋再次搅匀。（注意：白糖可以提鲜，降低辣味）
（5）
●戴上手套，将辣椒糊均匀抹在白菜上，每一层每一片叶子都要抹到，菜帮子多抹一些，菜心和菜叶少抹一些。
●准备一个无生水无油、清洁干燥的容器，将大白菜放入码好，压紧压实，密封。放于室温下1-2天后，再移入冰箱保鲜室冷藏，一个星期左右就可以开坛食用。
开坛后，辣白菜颜色红润，气味芳香。吃一口，酸辣适口，咸中带些许甜味，鲜香清甜，真的很开胃。
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（1）为什么大白菜脱水要那么彻底，要腌制还要挤干水分？
》》做好辣白菜有两个重点，一是去生水要彻底，保证成功率；二是挂辣椒糊的时候不能“脱浆”。
首先：如果在第一步处理大白菜的时候脱生水不彻底，就会有生水残留于白菜中。腌制的时候，由于高浓度盐的作用，使得大白菜进一步脱水，有生水渗出。生水中有大量的杂菌微生物，会影响白菜的发酵。时间长了，微生物大量滋生繁殖，白菜表层会生出白毛，导致变质变味。因此光腌制脱水还是不行的，还需要将渗出来的生水充分挤掉挤干，保证少量的生水，腌制辣白菜的成功率才比较高。
其次：如果脱水不彻底，生水溢出来后，还会将粘附在白菜表面的辣椒糊“冲掉”。虽然糯米浆的粘性强，但是遇到水分的冲击后，还是会流掉的，做出来的辣白菜不仅发酵会受影响，而且还会直接影响辣白菜的品质。
因此，大白菜脱水要彻底，不仅腌制要充分出水，还要将这些水分挤掉挤干。
（2）为什么做辣白菜的时候要用糯米粉挂糊？可以用其它的面粉吗？
》》糯米粉是做辣白菜挂糊最佳的面粉，其黏性强，不至于“脱浆”；淀粉含量高，便于辣白菜的发酵。
其一：做辣白菜用到糯米粉，由于其黏性相比其它的面粉强很多，用在挂糊方面是最有效的，特别是烹饪过程中要用到挂糊。用糯米浆做粘合剂能牢牢地将辣椒面、萝卜丝等配料粘附在白菜的表层不至于脱落。挂糊品相好，品质佳。
其二：用糯米粉挂糊，还便于白菜的发酵。由于做这道辣白菜没有添加任何水分，为了发酵，就必须给微生物提供一个生长环境，辣椒糊就是微生物着床和生长的环境。糯米的淀粉含量高，微生物着床后可以将淀粉转化为小分子的糖类和营养素，给微生物生长繁殖提供养分，发酵就比较完全。
当然也可以用其它的面粉，前提是粘性要好，保证白菜挂糊后不会“脱浆”，像粘性比较强的粳米粉、淀粉都是可以用的。
---辣白菜制作之“技术TIPS---
（1）对于大白菜的选择最好是用*心的大白菜，白菜结球紧致，肉质嫩，用手掂量的时候比较沉，
（2）处理白菜的时候不用掰成一片一片的，前期腌制的时候只要保证白菜叶子是松散的，便于盐水渗透进去，容易入味。
（3）白菜腌制的时间一定要长一些，去生水完全。水洗的时候不要多洗，只要将表层的盐卤洗掉，白菜里面的盐分不会流失，保证白菜的咸味，后面调辣椒糊的时候就可以少放盐。当然洗过后还要挤干水分，主要是将生水去掉，盐分还是存留在白菜里面的。
（4）调辣椒糊的时候，糯米浆不能太稠了，保证浆糊能任意流动，再去调制辣椒糊的时候辣椒面就容易裹得充分，做出来的辣椒糊红润。
（5）糯米浆中放辣椒面要趁热，这样才能充分激发辣椒的香辣味，不要等到冷却后浆糊变干了再去放辣椒面，那样做出来的辣椒糊就不充分，香辣味也淡。而放其它的配料的时候要等辣椒糊的温度趋于温和后再放，保证配料的新鲜，以增加辣白菜的鲜香。
（6）密封腌制后，温度不能太高，室温即可，保证正常发酵的环境和温度。温度太高，发酵过快，辣白菜容易变质，营养也会损失过快。
--》》结语
这样一道特色的朝鲜辣白菜就做完成了，过程也很简单，主要是要掌握制作过程中的细节和方法，比如前期白菜的腌制脱水很重要，中期的辣椒糊的制作要注意糯米浆的状态、温度和火候等，只要把细节控制好，你也能做出一道美味的辣白菜。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和