01、辣度
辣度表示辣椒辛辣的程度，标示辣度使用的单位是史高维尔单位（ScovilleUnits）。辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（capsaicin）。早在年，药师史高维尔（WilburScoville）就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；如果需要更多的糖水稀释，代表这种辣椒它辣得更够劲。目前测量辣度基本单位即以此命名。
02、香味
我们使用辣椒，除了需要其提供辣味，还需要其增香。而不同的辣椒香味也是不同的，比如常用的辣椒品种中，二荆条的香味是最好的，其次是子弹头辣椒。
03、颜色
辣椒的色值有标准吗？其实也是可测的，辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。对辣椒粉、辣椒红色素等而言，色价一定程度上反映色素含量的高低和产品着色能力的强弱，也是直接参与价格核算的重要依据之一。但这种方法比较复杂，日常我们选用辣椒的时候，只能通过辣椒的表面来判断，颜色越红一般上色效果好。
04、成本
开餐馆不能不考虑成本，在综合辣椒的辣度、香味、增色等作用后，必须要看价格。印度王最贵，其次干小米椒、天鹰椒、二荆条、灯笼椒、子弹头、新一代。河北新一代的性价比是最高的，其辣度跟小米辣很近（比小米辣略低），但是价格要便宜很多。子弹头跟新一代在价位上属于同类，但比新一代好看，可以作为替代品使用。
05、·案例分析·
知道了辣椒的4个关键因素后，如何运用到烹饪实践中呢？
跟大家举一个例子：大家都知道，火锅底料的制作需要大量的辣椒，关于选用什么品种的辣椒每个师傅都有不同的见解，事实上也确实如此，火锅底料的制作没有固定的配比。如我们蜀海经常会面对很多不同需求的客户，有的需要中辣，有的需要巨辣，还有的成本压得非常低，这种情况怎么办呢？只能结合辣椒的以上四元素来决定。
制作火锅底料，都要有固形物，固形物一般指葱、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、香料等。当顾客提出让我们制作或模仿某品牌火锅底料的时候，我们首先要去市场买这个品牌的火锅底料，回来加热后，称取固形物的占比，固形物与油物的比例有的4:6，有的3:7。然后我们根据这个火锅底料的香味、味道，挑选辣椒品种，从成本考虑多会选用新一代、子弹头，如果香味不够，就加入二荆条、灯笼椒，增加辣度就加印度辣椒王、小米辣、七星椒。
那辣椒品种跟固形物的关系是什么呢？在辣度相同、香味相同的情况下，如果是七成的固形物，就多放新一代、二荆条，两者辣度较低；如果是六成的固形物，就多放印度辣椒王、小米辣。