在香料的复合应用之中，辣香一般由辣椒和一些常用的香料混搭实现，而辣椒这种香料，它的种类较多，而且各种辣椒的料性之间存在着不同的差异，这样给不少朋友调制辣香的复合应用时带来一些门槛，那么有什么方式可以更好的驾驭不同种类的辣椒，从更好的营造辣香呢？今天我们便来聊聊这个话题。
对于辣椒，在使用前一般都会有两个评估的维度，一个是辣度，一个是香气的浓郁程度，这两个维度是使用辣椒营造辣香时，最常见的衡量标准。以这两个维度，便有了对于辣香营造时一个比较常用的搭配标准。辣度较高，香气较弱时，一般可以选八角、肉桂为主要香料来搭配，常见情况只选择一种用量较多，另外一种则是作为辅助，以避免香气过于浓郁。
辣度较低时，香气较强时，使用桂皮、八角这样香气浓郁的香料时，则应该避免用量上过多，而那些香气相对较为清新的香料的用量则应该较多些，常见的情况会使用白芷、白蔻这样的香料作为用量最多的香料种类。而面对辣度和香气的表现都较强的情况，那么则会更强调一些佐料部分香料的使用，如甘草、罗汉果、香茅这样对于辣度和香气都能起到调节作用的香料。这是在没有具体区分辣椒种类情况下营造辣香的一个常用的搭配方式，而面对具体的辣椒种类时，搭配的倾向也会更为明确，因为辣椒的种类确实不少，我们下面就常用的几种简单聊聊下。
小米椒，这种辣椒本身的香气表现并不是太突出，但是它的辛辣度较高，对于其他香气具有较强的掩盖性，使用这种辣椒时一般用量上会减少些，同时会强调甘草、香茅以及带有甜香的肉桂、良姜等的调节，营造辣香时可以使用小茴香来替代八角，这种做法被多数师傅认为可以更能带出辣香。
辣椒王，这种辣椒的香气较浓郁，辛辣的程度也比较适中，使用它时，砂仁、山奈、灵香草、丁香、香叶都能协助它更好的营造辣香，而在用量较多香料的选择上，桂皮、肉桂和白芷都是不错的选择。
二荆条，这种辣椒的辣度不算低，更为主要的是它的香气更合适用于营造麻辣香气的多样性，所以它和荜菝、胡椒、荜澄茄、生姜这些辛辣香料的搭配上会显得更好些，营造香气上可以选择香砂、香果、小茴香、八角、桂皮、草果这样的香料搭配，主要香料的选择时，如八角、桂皮这样的同用也不会显得太过沉闷。