川菜百味变化多姿，最是离不开的便是“红油辣子”辣椒面经过高温热油浸泡，香辣瞬间释放，融入炒制后的白芝麻和各种香辛料调味，具有丰富层次感的红油辣子就大功告成了。
今天就详细讲究的为大家介绍一下红油辣子的选料和制作工艺。
选料：
红油辣子香味四溢，除了工艺讲究火候，原材料更为关键；只有优选上等的食材才能完全激发出来油辣子的香味，精选的贵州的朝天椒、四川的二荆条、*线椒、颗粒饱满的花椒，巫溪的八角，农家新鲜榨取的菜籽油……这一味味经典好料，才能炒制出红油辣子的好味道。
原料准备制作工艺：
选用三种辣椒复合调味搭配，辣椒油色泽红亮，香味厚重：贵州的朝天椒色泽红润、辣度高、颗粒饱满，四川的二荆条色泽红亮、微辣且香、口感舒适，*线椒辣度柔和、色阶高、品种优良，将这些辣椒炒制后，舂碎，舂出的辣椒要不粗不细，做出的辣椒才有层次感。
选用四川本地农家菜籽油，色泽金*、清亮，芳香馥郁，起锅熬制，加入葱姜片，炸到干瘪即可捞出，需要葱姜的鲜味，而后加入香辛料，可以多炸一会儿，激发出来香辛料的香味。
待热油冷至6成热的时候，倒入舂碎的辣椒面边倒表搅拌，加入炒制后农家种植的白芝麻，含油量高且后味香醇。
红油辣子生活应用广泛，一秒变大厨。
做冒菜串串时只需要加入一点红油辣子，鲜香诱人，可以尽情释放你的味蕾。
冷锅串串炒菜中加入红油辣子，满口香辣回味，舌尖上家乡的味道。
红油饺子凉皮凉面在红油辣子的点缀下，激发出来更多的惊喜味道。
凉皮凉粉凉拌菜品总是经典搭配，红油辣子是精髓。
口水鸡其实辣椒是在明末从美洲传入中国的，起初只是作为观赏作物和药物，自从进入菜谱以后，便掀起一股辣的风潮，一直持续到现在。
因为明朝才传入，所以辣椒进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。
辣椒传入中国约年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出，但还有所剩余。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。随着辣椒的传入，花椒和茱萸逐渐淡出了辣文化的舞台。同时，通过丝绸之路传入中国的胡椒，在清代开始大量使用。这样近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。
辣椒抵达中国沿海地区后，并没有立即被国人作为食材接受。直到明朝末年，天灾和战乱造成食物紧缺，辣椒才真正进入中国人的食谱。根据相关史料，最先食用辣椒的是内陆的贵州，其他几个省份吃辣的记载都晚于贵州。在清代康熙年间，有关辣椒的文字记载开始出现在湖南的文献中。由于战乱和疫病导致四川人口急剧减少，而沿海则存在较严重的人多地少的问题，就通过“湖广填四川”*策向四川迁入大量人口。此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒来刺激味蕾的习惯，当辣椒到来时，他们将其完美地融入传统的味道中。随着这种大规模的人口流动，吃辣椒的习惯也很快在内陆传播开，最终变成中国饮食文化不可分割的一部分。
当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；其次是东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、*等地的微辣区；最后是东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特点是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更为别致。重庆火锅的麻、辣、烫正鲜明地凸现这一特点；黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重；湖南人爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。甘肃人吃酿皮子、牛肉面等，都要调上辣椒油，以增添饭菜香味。贵州食用辣椒历史长，与辣椒有关的菜也多，遵义酢辣椒、布衣阴辣角、花溪泥鳅辣椒、瓤红椒以及黔式辣椒调味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面等等，都很有特色。
在辣椒传入中国以前，中国已有“酸甜苦辛咸”的说法，其中“辛”便是辣的意思，也就是说“辛”才是中国最初的辣。在中国古代，辛辣的调料十分之多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在辣椒传入中国前，花椒、茱萸、姜使用最多，是中国民间三大辛辣调料。
辣椒素和人体内VR1结合后，产生了一种灼烧的感觉，我们的大脑在接受到这种感觉后，会本能的认为我们被灼伤，就开始释放一种镇痛物质——内啡肽，这内啡肽呢，是一种内成性（脑下垂体分泌）的类吗啡生物化学合成物激素，它的作用主要是用来止痛，却同时也会产生类似于吗啡、鸦片剂一样的……快感……最早食用辣椒的南美原住民，和可能在几次误食辣椒后，发现辣椒的灼烧感并不是长期持续的，而在短暂的灼痛之后，还有一丝丝的愉悦，这感觉，还挺好的……这可能就是许多人痴迷辣椒的最原始动力。
四川人将吃辣作为一种美妙的享受，无论是家常便饭还是待客设宴款待，红油辣子都是少不了的，一顿大餐之后，红光满面，微微冒汗，浑身上下都是舒服的状态，巴适安逸得板。
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