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TUhjnbcbe - 2024/9/16 0:20:00
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干辣椒与辣椒面的用途

晾晒后的干辣椒,有多种形态的用途。整辣椒可以用来炒菜,或当作配料使用。另一方面还可以打碎结构,做糍粑辣椒,熬各种底料。那么更多的用途却是制成粉状。也就是我们所说的“辣椒面、辣椒粉、辣子面”,在西南地区,辣椒面用量超过了干辣椒,因为辣椒面的用途非常广泛,红油、糊辣油、干碟蘸料、烧烤撒料等,是辣椒面用量最大的几个用途。不同用途不同配方,所以辣椒的搭配尤其重要。

辣椒面成品两个选择方案

不管是家庭需要还是开馆子,只要有炼红油的准备,那么之前就会有两个选择,第一个选择,就是自己搭配几种辣椒,经手工炒,舂捣后,制成辣椒面。这就对辣椒品种搭配和火候控制有着一定要求。耗费半天时间,弄得家里乌烟瘴气,辣味满屋串,因此一般人也没得这个闲工夫。第二个选择就是直接到干杂市场购买成品辣椒面,当然就会遇到一些问题,比如商家问你,要细面还是粗面,中粗还是二粗,特辣还是中辣,中辣还是微辣,微辣还是特香,价格有11元、12元、16元、29元等等问题。所以采购辣椒面也需要一定的经验。

辣椒面都经过搭配再加工

其实市面上所有辣椒面都是经过机炒,舂捣而成,但在炒之前,会根据不同需求先将多品种辣椒按照比例搭配好。比如重颜色,重香味,重辣味,或者重色香,重香辣复合需求,特别是色香味较均衡。因辣椒品质、季节、产地,所以价格才会截然不同。另一方面,很多价格高的辣椒面更是经过精细筛选后加工而成。价格高你嫌贵,价格低你又嫌差,那么市场里的商家就只会问你是用来做红油的还是用来炒菜,最后给你介绍一个价格适中14-18元每斤的辣椒面。

既然做红油,那么首先要考虑好,到底需要什么样的红油,是要色香味兼备,还是颜色红只辣不香,还是香辣适中颜色一般的。易家川菜认为,做不同红油先要根据需求,对应调整辣椒面品种搭配占比,调整后做出来的红油自然效果就会不同。当然关系到红油色香味还有更重要的就是方法和油温。本文只是针对和围绕辣椒面搭配来解析。下面易家川菜就把种辣椒面搭配占比和配方告诉订阅会员。有深度技术需求的粉丝们,可以免费加入我们的粉丝圈,或者点击易家川菜主页置顶课程表,在课程表图片左下角能够找到我们。不管是做5斤6斤还是20斤红油,我们都有相关视频内容。

标准、香辣、椒香种红油辣椒面搭配占比与配方

(一斤标准)

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